Немного совестно писать про спаржу, когда на дворе кризис. С другой стороны, на дворе еще и весна - теперь уже не только календарная, и в магазинах (по крайней мере, в пражских) уже встречается сезонная спаржа по вполне доступной цене - когда же ее еще есть, как не в марте-апреле? Фунтовый пучок - такой, как на снимке - стоит сейчас в Праге доллара два, и из него получается замечательный гарнир к ужину на двоих.

Готовить спаржу невероятно просто. Главное - понимать, как она устроена. Внизу стебли твердые - кончики перед готовкой отрезают, в еду они не слишком пригодны: слишком волокнистые. Сколько именно отрезать, зависит от конкретного стебля. Иногда хватает и сантиметра, иногда приходится отхватывать чуть ли не половину. Определяется это “на ощупь”, то есть непосредственно в момент отрезания (нож должен быть как можно более острым): если лезвие, прорезав верхний слой кожицы, упирается во что-нибудь посредине - режьте выше. В правильном месте отреза нож пройдет сквозь стебель, как сквозь масло.

Верхняя часть стеблей, наоборот, очень мягкая, поэтому гурманы варят спаржу в вертикальном положении в особых высоких кастрюлях - так, чтобы головки торчали над водой, иначе они могут перевариться. Спаржа в этом смысле похожа на пасту: главное - не переварить. Она должна слегка похрустывать на зубах, а не расползаться на тарелке в невнятную кашу. И, как с пастой, дело тут решают минуты. Если в пучке попадаются стебли, которые отличаются друг от друга по толщине раза в два, лучше заранее разобрать их по калибру и закладывать в кастрюлю по очереди, иначе тонкие стебли могут перевариться, когда толстые будут еще твердыми. Но еще лучше обращать внимание на толщину еще в момент покупки и брать такие пучки, где все стебли приблизительно одинаковые. И одинаково свежие - гладкие, блестящие и негнущиеся.

У меня особой высокой кастрюли для спаржи нет, поэтому я предпочитаю другой способ готовки: плашмя. Главное - выбрать такую посудину, чтобы стебли помещались в нее по длине целиком. Я обычно беру огнеупорную стеклянную форму, наливаю на дно немного воды - так, чтобы доходила чуть выше середины стеблей, - и ставлю все это в хорошо разогретую духовку. С момента закипания воды спаржа готовится две-три минуты, не больше. Готовность проверяется вилкой - если нижняя часть стебля легко протыкается, можно вынимать.

А дальше с вареной спаржей можно делать все что угодно: есть ее теплой или холодной, самостоятельно, в составе салата или в качестве гарнира, с бешамелем или бернезом, сливочным или оливковым маслом, с майонезом или горчицей. Мы вот съели с бешамелем, в виде гарнира к куриному филе.

March 28th, 2009
рубрики: без мяса, гарниры, закуски, овощи, пятиминутка . автор: alya

уже 5

комментарии по RSS trackBack identifier URI

прокомментировать

имя (required)

адрес e-mail (не публикуется) (required)

сайт