Излишняя самоуверенность всегда портит дело, каким бы верным оно ни казалось. Стоило мне похвастаться простыми и свойскими отношениями с дрожжевым тестом, как оно решительно поставило меня на место - вторая кулебяка, испеченная на этой неделе, в духовке расползлась и порвалась в нескольких местах, хотя тесто я делала вроде бы так же, как и в прошлый раз. Но вспомнив поэтапно, как именно я делала тесто и саму кулебяку, я обнаружила целых шесть ошибок:

1) В прошлый раз я положила в тесто один желток на 300 г муки, в этот - два, забыв, что желток - это не только “сдоба”, то есть добавка для улучшения вкуса, но и лишняя жидкость (а значит, муки потребуется больше).

2) Когда я начала вымешивать тесто, ошибка номер один сразу же проявилась - оно явно получалось слишком жидким. Я стала прибавлять муки, но прибавила недостаточно много.

3) После того, как тесто поднялось, видно было, что оно получилось довольно рыхлым. Можно было перемесить его с добавлением муки и поставить подниматься еще раз, но я понадеялась, что все сойдет и так.

4) К тому моменту, как я начала выкладывать на тесто начинку, она недостаточно остыла. Под теплой начинкой тесто начало усиленно бродить, отчего оно сделалось еще рыхлее, что я усугубила, налив в начинку подливки.

5) Когда я собрала пирог и положила его на противень, его, в общем, можно было сразу отправлять в духовку - тесто, изготовленное по похлебкинскому кулебячному рецепту, расстойки не требует. Но я все-таки дала ему расстояться, отчего оно стало еще пористее, и намазала желтком с водой (опять лишняя жидкость!)

6) И, наконец, я снова забыла перед выпечкой наколоть кулебяку вилкой, что довершило процесс - когда она стала нагреваться в духовке, рвущийся изнутри пар окончательно развалил тесто в тех местах, где оно и без того собиралось расползтись от всех вышеуказанных причин.

В общем, сын ошибок трудных и все такое. Надеюсь, в следующий раз все получится как надо. А пока - вот оно, тесто, в картинках, для пущей наглядности:

Слева - непросеянная мука, справа - просеянная. Это на случай, если вас одолевают сомнения, стоит ли просеивать.

В ковшике сверху - теплое молоко с разведенными в нем дрожжами, которое я постепенно вливаю в муку, размешивая будущую опару (непонятно, почему не венчиком, ну да ладно).

А это - готовая опара, то есть жидкое тесто. На ней уже появились пузырьки: дрожжи работают вовсю. Теперь надо накрыть ее чистым влажным полотенцем, чтобы не сохла, и дать ей подняться в теплом месте - например, у батареи.

Та же опара через полчаса. Явно подросла, и пузырей стало больше.

Добавив в опару растертую со сливочным маслом муку, соль и яичные желтки, начинаем вымешивать тесто. Вначале все выглядит довольно-таки неопрятно.

Но уже на третьей-четвертой минуте вымешивания тесто начинает формироваться и отклеиваться от стенок и рук. Это мой любимый момент!

В итоге получается такой мягкий, упругий шар, очень приятный на ощупь. От него аппетитно пахнет дрожжами. Это мой любимый момент номер два.

Минут через сорок под полотенцем у батареи он успевает разрастись до вот таких вот размеров.

И, наконец, так выглядит тесто с предыдущей картинки снизу, после того, как его аккуратно перевалили из миски на полотенце для разделки. Хорошо видно, насколько пористым оно вышло - вот тут мне надо было внять намеку и добавить муки, как я уже писала в начале.

Ох, как хочется надеяться, что это тесто начнет у меня получаться раньше, чем через год-два!

February 28th, 2009
рубрики: выпечка . автор: alya

уже 3

комментарии по RSS trackBack identifier URI

прокомментировать

имя (required)

адрес e-mail (не публикуется) (required)

сайт