История у рыбной кулебяки, которой мы ужинали вчера и позавчера, грустная, но с хорошим концом. Все началось с того, что Остап купил в магазине морского угря - не целого, а несколько уже отрубленных и вычищенных кусков. Точнее, все началось еще раньше, когда у меня села батарейка в телефоне, и я забыла вовремя его зарядить, потому что Остап звонил мне с вопросом, покупать ли ему угря, и если бы в этот момент у меня работал телефон, я бы попросила его удержаться, потому что ко всей неместной рыбе, которую продают в Чехии, я испытываю предубеждение - она мне кажется недостаточно свежей.

Так или иначе, злополучный угорь все-таки очутился у нас дома, и я расстроилась, но виду не подала. Но когда я встала к плите, расстройство мое никуда не делось - наоборот, с каждой минутой, пока жарилась рыба, оно только усиливалось, потому что жарилась она явно как-то не так. Виновата была скорее я, чем угорь, но за это я окончательно на него обозлилась. Ужинать мне в итоге расхотелось, и я сперва хотела выбросить эту дурацкую рыбу совсем, но потом мне стало отчаянно всех нас жалко, и угря было решено пустить на рыбный пирог по понятному рецепту с картинками вот отсюда. И удался он как нельзя лучше.

Дрожжевые пироги я пеку очень редко и каждый раз обещаю себе делать это почаще - с дрожжевым тестом мне возиться приятнее, чем с песочным, которое у меня почему-то начало получаться только спустя год с лишним непрерывной практики. Дрожжевое же ни разу меня не подвело: оно исправно подходит, вкусно пахнет, прекрасно раскатывается и формуется, хотя делаю я его хорошо если два раза в год. Видимо, похлебкинским рецептам теста действительно можно верить. Вот и на этот раз кулебячное тесто получилось замечательное, несмотря на то, что в приготовлении его я нечаянно отклонилась от рецепта.

Рецепт Похлебкина выглядит так:

Кулебячное тесто
600 г муки
200 г сливочного масла
3 желтка
1 стакан молока
25 г дрожжей
1 ч. ложка соли

Из половины муки, молока, дрожжей замесить тесто, дать подойти. Когда поднимется, замесить с остальной мукой, маслом, желтком, солью, дать подойти, после чего разделывать под пироги.

Вас ничего в первой фразе рецепта не смущает? Мне как бывшему редактору она кажется двусмысленной, поэтому тесто я замесила из половины муки, половины молока и половины дрожжей, и только потом, когда оно уже взошло, осознала свою ошибку: Похлебкин явно имел в виду все молоко и все дрожжи, потому что после того, как опара взошла, девать остатки будет уже некуда - разве что замесить из них вторую такую же опару. Я в итоге развела оставшиеся дрожжи в молоке и перемесила с ними поднявшееся тесто, подбавив немного муки.

И что же? Хуже не стало, нет. Кажется, это тесто прощает все. Оно простило даже то, что я не дала расстояться пирогу перед тем, как отправить его в духовку. Но я что-то забегаю вперед: сперва надо бы поговорить о начинке и о том, как слепить этот самый пирог. И еще немного о тесте: рыбы у меня было где-то с полкилограмма, а похлебкинский рецепт теста рассчитан на гигантскую кулебяку с килограммовой рыбиной в начинке, так что пришлось его располовинить. Три желтка надвое не делятся, но я решила добавить в начинку вареных яиц и потому подумала, что и одного желтка тесту вполне хватит - недостаток сдобности можно возместить излишком сливочного масла.

Начинка:
500 г жирной рыбы (семга, угорь, палтус и т.п.)
2 яйца
1/2 стакана риса
Мелко нарезанный укроп
Перец, соль

Для начинки я разобрала угря, вынув из него все кости, какие смогла нащупать, и нарезала его ножом на мелкие кусочки. Пока я занималась рыбой, сварились и остыли яйца, которые я тоже мелко нарезала, а также рис, который для простоты варился в рисоварке. Тесто тем часом подходило у камина в накрытой полотенцем миске.

Обычно в начинку для пирогов, чтобы она не вышла слишком сухой, подливают бульон, но у меня его не было, так что я приготовила для заливки с пол-стакана соуса бешамель - разогрела сливочное масло, смешала с мукой, слегка обжарила, залила молоком и варила до густоты, помешивая венчиком.

Когда тесто увеличилось в объеме раза в полтора, я аккуратно перевалила его из миски на стол и раскатала в вытянутый прямоугольник чуть длиннее противня. Делать это надо было, конечно, на кухонном полотенце или на пергаменте, потому что перенести уже залепленный пирог с начинкой со стола на противень так, чтобы он не порвался и не развалился, практически невозможно. (Мне удалось, но больше я так делать не буду).

На раскатанное тесто я выложила рыбу, присыпав ее укропом, на нее - яйца, а сверху - рис, посыпая каждый слой солью и перцем. Залила бешамелем и закрыла в такой последовательности: сперва загнула внутрь короткие стороны, потом, поверх них, длинные (в углах получаются толстые складки теста - туда можно подлить побольше соуса, чтобы они вышли не такими сухими). Защипав длинные стороны, с трудом перевернула пирог на противень (полотенце!) - печься он должен швом вниз. Из оставшегося после защипывания теста (я обрезала неровные края прямоугольника) налепила орнаментов - их можно положить прямо сверху на пирог, и они замечательно прирастают. Еще пирог хорошо бы наколоть вилкой, чтобы он не разорвался в духовке от выходящего изнутри пара.

В духовке, разогретой до 180 градусов, кулебяка выпекалась минут 25. Время от времени я навещала ее, переворачивала противень другой стороной к дверце, чтобы пропекалась равномернее, и смазывала ее для красоты крепким чаем (можно было и разведенным водой желтком, но яйца к этому моменту дома кончились).

Надо будет еще как-нибудь испечь большой пирог, только не в качестве компромисса, а просто так.

February 25th, 2009
рубрики: выпечка, рыба . автор: alya

уже 2

комментарии по RSS trackBack identifier URI

прокомментировать

имя (required)

адрес e-mail (не публикуется) (required)

сайт