за битую папайю двух небитых дают
Дружба с американкой Джуди, которая родилась в Таиланде в семье беженцев из Лаоса, сильно расширила мои кулинарные горизонты. Родители Джуди принадлежат к народу мяо, о котором я раньше ничего не слышала, кроме его названия - и то выяснилось, что сами они себя называют мон ( hmong), а китайское название “мяо” считают оскорбительным, поскольку оно подразумевает, что народ их варварский и произошел из грязи. Кухня мон считается уникальной, хотя весьма напоминает лаосскую и тайскую. Главное ее отличие, по-моему, заключается в том, сколько моны кладут в еду перца чили - муж Джуди, канадец тайваньского происхождения Ханс, утверждает, что не в состоянии есть то, что готовит ее семья. Ради Ханса Джуди делает исключение и кладет чуть меньше перца.
Самое любимое монское блюдо у Ханса - салат из зеленой папайи. Когда Джуди угостила нас этим салатом, я поняла, что он каким-то чудом балансирует на тончайшей грани: еще миллиграмм чили - и никакого вкуса я уже не почувствовала бы. Пришлось повторить его дома и записать все в подробностях, пока я не забыла, каким должен быть тот самый правильный вкус.
Салат из зеленой папайи
1 зеленая папайя
2 красных перца чили
5-6 помидоров черри (или 3 баночных - сок отжать)
1 столовая ложка рыбного соуса
3 столовых ложки сока лайма или больше (1-2 лайма)
1 столовая ложка сахара или меда (по желанию)
2 столовых ложки сухих креветок или 1/2 чайной ложки креветочной пасты
кинза по вкусу
Монское название этого салата переводится то ли как “толченый”, то ли как “давленый”. Объясняется это тем, что незрелая папайя - ужасно жесткая штука, и для того, чтобы ее можно было прожевать, ее приходится сначала резать на тоненькие стружки, а потом толочь эти стружки в большой ступе. Толкут их вместе со специями и c помидорами, так что в процессе папайя не только размягчается и отдает сок, но и пропитывается соками всех остальных вкусных продуктов, которые угодили в ступку вместе с ней. В общем, самая сложная часть приготовления этого салата - это правильная нарезка. Традиционный способ нарезки можно подсмотреть на видео - выглядит он довольно устрашающе.
Мне рубить папайю прямо в руке и на весу было как-то страшновато, поэтому я воспользовалась бернеровской теркой - надо сказать, шанс отрезать себе пальцы при этом ничуть не уменьшается, но терка все-таки привычнее. Заняло это несусветное количество времени. Видимо, придется все-таки осваивать традиционный метод. Без ступки, как выяснилось, тоже обойтись не так уж просто: я пробовала бить нарезанную папайю скалкой, но грохот при этом стоял такой, что я испугалась прихода соседей. Кончилось тем, что я кое-как раскатала ее скалкой на доске практически до плоского состояния, после чего смешала со всеми оставшимися ингредиентами. Точнее, сначала я смешала все жидкости с креветочной пастой и двумя размятыми в ступке перцами чили, а потом уж добавила папайю и перемешала салат.
После того, как салат перемешан, нужно попробовать его и добавить по вкусу рыбного соуса (если он недостаточно соленый) и сока лайма (если он недостаточно кислый), а можно и меда (если не хватает сладости). Критерий простой: все вкусы должны присутствовать в салате в равной степени. Он должен получиться одновременно сладким, жгучим, кислым и соленым.
1 комментарий
комментарии по RSS trackBack identifier URI
прокомментировать
Интересное определение, каким должен получиться салат “одновременно сладким, жгучим, кислым и соленым”. Даже интересно попробовать. Думаю мужу понравиться, он у меня перец тоннами ест:)