аховая курица
Что делает нормальный человек, купив банку экзотической острой приправы? Он кладет чайную ложечку этой адской смеси в какое-нибудь особое блюдо, ради которого ее и покупали, а остальное выбрасывает полтора года спустя во время очередной ревизии холодильника со словами “О господи, а это у нас откуда?” Та же печальная судьба ждала и перуанскую пасту ají amarillo, но я решила побыть бережливой хозяйкой и приготовить с ней еще хоть что-нибудь. К тому же я успела пообщаться со знакомой перуанкой Йесикой, и та объяснила мне, как на самом деле готовят ají de gallina - курицу чили, которую я пробовала в ресторане. Заодно я узнала, что ají произносится как “ахи”, и готовить его из целой курицы вовсе не обязательно - на двоих вполне достаточно и одной грудки.
“Какого размера были кусочки курицы?” - спросила Йесика, подозрительно прищурившись. Я показала пальцами размер. Она вздохнула. “Так я и знала. Я слышала, что в этом ресторане не очень тщательно соблюдают традиции. На самом деле кусочки должны быть намного меньше. Это должны быть даже не кусочки, а…” - она запнулась, вспоминая французское слово, - “как их… волокна! Отдельные волокна”. “Это очень долго, но иначе получается не то”, - подтвердил муж Йесики. “Я как-то раз хотел нарезать все ножом, так она меня чуть не убила! Приходится все разбирать руками”. Ну, почему бы и не разобрать - на прошлой неделе я вполне успешно проделала это с утиной ногой. Кроме того, я могла сэкономить время на варке бульона, потому что бульон у меня, как обычно, уже был. Часа за два управлюсь, решила я. И ошиблась.
Ají de gallina, адаптированная версия
На 4 порции:
1 куриная грудка (около 500 г)
4 стакана бульона
3 ломтя плотного белого хлеба без корки
1 крупная луковица (мелко нарезать)
4 луковицы-шалот
3 дольки чеснока
1/2 чайной ложки зиры
2-3 ложки острой пасты ají amarillo
1 чайная ложка соли
3-4 ложки жирных сливок (35%)
Бульона у меня было совсем мало, поэтому я решила сварить грудку отдельно, чтобы использовать эту воду, если потребуется еще развести подливку. Я довела до кипения воду в небольшой плоской кастрюльке, посолила ее, опустила туда грудку и на среднем огне поварила около 20 минут вместе с одной луковицей-шалот.
Когда грудка была готова (я проткнула ее ножом в самом толстом месте и убедилась, что из нее течет абсолютно прозрачный сок), я переложила ее в миску, накрыла сверху другой миской - чтобы она не заветрилась - и оставила остывать, а воду, в которой она варилась, процедила и замочила в ней три толстых ломтя белого хлеба без корки.
Где-то через час курица остыла настолько, чтобы ее можно было разбирать на волокна, и начался фан. На двадцатой минуте я поняла, что одна вряд ли справлюсь, и позвала мужа. Через полтора часа я успела проклясть и чужие традиции, и собственное упрямство, но перед нами стояли две миски, полные аккуратного куриного хвороста. Муж Йесики говорил, что за полтора часа разобрал всю грудку в одиночку. Наверно, для этого надо быть коренным перуанцем.
Самое страшное было позади. Я размяла вилкой размоченный хлеб, поставила разогреваться кастрюлю с бульоном, мелко нарезала одну обычную луковицу и кольцами - три луковицы-шалот, нарезала три дольки чеснока, достала из холодильника пасту ají amarillo и сливки, а с полки - баночку с зирой, и включила средний огонь под большой чугунной сковородой.
Когда сковорода прогрелась, я налила на нее оливкового масла, высыпала лук и, помешивая, довела его до мягкости, после чего добавила чеснок, зиру и три ложки пасты ají amarillo. На горячей сковороде паста начала плеваться, и я залила ее половником бульона, который к тому моменту уже согрелся, после чего добавила размятый хлеб и тут же залила его остатками бульона. Получилась густая смесь, которую я довела до кипения и некоторое время поварила, растирая ложкой остававшиеся комочки хлеба. Когда мне показалось, что соус стал достаточно однородным, я высыпала в него курицу, размешала, долила еще бульона и поставила вариться рис для гарнира.
Через двадцать минут рис был готов. Все это время ахи варилось на медленном огне, а я мыла посуду, оставшуюся от предыдущих манипуляций, и иногда помешивала содержимое сковородки, чтобы убедиться, что оно не пригорает. Под конец я добавила в него чайную ложку соли и четыре ложки жирных сливок, и, как только сливки прогрелись, выключила под сковородой огонь, чтобы не дать им закипеть.
Муж утверждает, что вышло намного вкуснее, чем в ресторане. Не знаю, вкуснее ли, но аутентичнее уж точно: и кусочки правильного размера, и перца на этот раз никто не пожалел (в местных ресторанах его все-таки класть боятся). Осталось только позвать в гости Йесику и спросить, что думает по этому поводу она.
уже 2
комментарии по RSS trackBack identifier URI
прокомментировать
Второй день любуюсь и облизываюсь на этот рецепт. Чем бы в российских условиях (да еще и не в мегаполисе, а в захолустье) поудачнее заменить зиру и эту самую пасту ахи амарилло?
Ахи, в принципе, можно попробовать заменить любым другим перцем чили, который у вас продается, хотя вкус, конечно, будет в итоге другой - все разновидности чили отличаются и вкусом, и ароматом. Количество регулируйте сами - думаю, пол-чайной ложки, например, кайеннского перца хватило бы с головой. А вместо зиры можно теоретически добавить молотый кориандр пополам с тмином. Будет у вас “курица в пряном сливочном соусе”, тоже неплохо.