одна на двоих
- Она была одна, - сказал муж.
Он достал из пакета вакуумную упаковку с одинокой утиной ногой.
- Но по-моему, она такая большая, что хватит на двоих.
Нога в упаковке была распластана так, что казалась вдвое больше себя самой. Что не меняло факта: примерно половину ее объема представлял собой жир. Если его срезать или вытопить, оставшегося мяса может не хватить не то что на двоих, но и на одного хорошего едока.
Я засела за Гугл, чтобы выяснить, что же такого можно сделать с утиной ногой, чтобы ею смогли поужинать два человека с хорошим аппетитом. И скоро нашла довольно-таки очевидное решение - можно было и безо всякого поиска догадаться. Конечно же, из ноги получится прекрасная заправка к пасте. Универсальный способ удвоить количество вкусной еды - сделать из нее либо пасту, либо карри поострее (чтобы пришлось заедать его утроенным количеством риса).
Рецепт, опубликованный здесь, мне поначалу всем понравился, но потом, принявшись за готовку, я, конечно, все сделала иначе. Оригинальный рецепт назывался “Паста с гуаццетто из утиной ноги”, но поскольку я переделала рецепт, я не уверена, что все это по-прежнему можно называть таким прекрасным и непонятным словом “гуаццетто”. Так что будем считать, что это просто
Лингвини с уткой и белыми грибами
На 2 порции:
1 утиная нога (около 650 г)
3 луковицы-шалот или 1 обычная среднего размера
1 морковка
около 5 г сушеных белых грибов (четыре-пять ломтиков)
3-4 дольки чеснока
1/2 чайной ложки крупной соли
около 2 стаканов куриного бульона
1-2 лавровых листа
220 г лингвини
На все это ушло столько времени, что даже рассказывать страшно. Но вы все равно постарайтесь не пугаться: во-первых, если вычесть ожидание, собственно готовить приходится всего около часа, а во-вторых, все это не обязательно делать в один день - бульон можно сварить когда угодно заранее (и даже заморозить на будущее), заранее же потушить ногу и сделать соус, а в нужный день просто сварить пасту, разогреть соус и соединить все вместе. Вкус того стоит: получается очень ароматное, домашнее и вместе с тем праздничное блюдо. Жалко, что у нас не было к нему достойного вина.
Этап 1: 15 минут и 2,5 часа ожидания
Первым долгом пришлось сварить бульон, потому что готового в холодильнике не было. Обычно бульон получается, когда я варю для собаки куриные ноги - можно было бы, конечно, давать их и сырыми, но тогда мы остались бы без бульона. Приходится идти на компромисс и варить мясо не слишком долго - максимум час с копейками, иначе все полезные белки перекочуют в бульон, и бедной собаке ничего не останется. Но сегодня я догадалась, что бульон можно продолжать варить и после того, как сварится мясо - снимаешь его с костей, кладешь кости обратно в бульон и варишь их до победного конца, то есть еще часа два. В итоге собаке достается вкусное, не вываренное мясо, а мне - крепкий бульон.
Этап 2: 30 минут
Когда бульон был готов, я вскипятила чайник, залила белые грибы кипятком и накрыла крышкой мисочку. Пока отмокали грибы (на это уходит 15-20 минут), я срезала с утиной ноги практически весь жир и часть кожи, оставив только полоску кожи сверху и тот жир, что был под ней. Потом почистила и нарезала лук и морковку, почистила чеснок и вернулась к грибам. Воду, в которой они замачивались, я процедила в отдельную миску, а сами грибы промыла под краном и нарезала мелкими ломтиками. (Потом выяснилось, что лучше было этого не делать, но кто же знал!)
ну вот, все вроде бы на месте
Этап 3: 10 минут
Перед тем, как жарить мясо, я еще раз пять перечитала рецепт и убедилась, что ничего не забыла. Обидно бывает вдруг обнаружить, что пора класть чеснок, а почистить его так никто и не вспомнил - минутное, казалось бы, дело, но когда жаришь на хорошо прогретой сковороде, счет идет на секунды. В этот раз, как ни удивительно, все оказалось готово, так что я разогрела сковороду и опустила на нее утку кожей вниз.
Автор рецепта зачем-то предлагает перед обжариванием утиных ног лить на сковороду оливковое масло. На самом деле утиные ноги и сами по себе очень жирные - если положить их на совершенно сухую сковороду, минуты через две они будут плавать в вытопившемся жире. Если к этому добавить еще и оливковое масло, жиром будет забрызгана вся кухня до потолка, не говоря уж о поваре. Так или иначе, нога прекрасно обжарилась безо всякого дополнительного масла. Я отложила ее в заранее приготовленную для этого миску (еще одна полезная привычка, которая появляется, когда драгоценное мясо сгорает на сковороде, пока вы ищете, куда бы его переложить) и посыпала крупной солью.
На сковороде еще оставалось достаточно жира, чтобы, уменьшив огонь наполовину, обжарить на нем лук с морковкой. Овощей было немного, и вместо того, чтобы дать сок и начать тушиться, они через некоторое время начали поджариваться и слегка коричневеть, чего мне совсем не хотелось. Я плеснула на сковороду половник бульона, и он довольно быстро испарился. Еще половник - теперь жидкости оказалось достаточно, чтобы лук и морковка размягчились, а со дна сковороды поднялись все ароматные соки, которые успели там скопиться. Если бы у меня было сухое белое вино, я бы в этот момент вместо бульона плеснула бы его, но дома был только японский мирин - это, конечно, тоже вино, но в нем столько сахара, что на горячей сковороде оно довольно быстро превращается в карамельный сироп.
Дальше я добавила в сковороду грибы и вылила туда же воду из-под них (ее было около половины стакана), а когда все закипело, добавила расплющенный ножом чеснок, положила утку и налила бульона так, чтобы из него торчала только верхняя - покрытая кожей - часть ноги. И только закрывая сковороду крышкой, я догадалась, что вполне можно было взять вместо вина мирин - карамельный привкус в готовом блюде совсем не помешал бы. Надеюсь, в следующий раз не забуду. Пока же осталось только убрать огонь до минимума и предоставить утиную ногу самой себе.
перед тем, как ее бросили одну, она выглядела так
Этап 4: 2 часа ожидания, 20 минут работы
Через час, когда я пришла проведать утку, она выглядела куда менее благородно: мясо уже обнажило нижнюю косточку. Жидкости в сковороде при этом меньше не стало, хотя крышка все время была слегка приоткрыта. Перевернув утку на другой бок, я чуть увеличила огонь, чтобы соус постепенно выкипал и загустевал, и добавила лавровый лист. Еще через час утка была готова: мясо потемнело и легко отделялось от костей. Я вынула ногу из сковороды и переложила ее в миску - остывать. Соус тем временем продолжал кипеть на медленном огне. Я постаралась снять с поверхности как можно больше жира, но его все равно осталось довольно много. Если бы я растянула готовку на несколько дней, было бы проще: за ночь в холодильнике весь жир застыл бы на поверхности, и его можно было бы запросто убрать перед тем, как разогревать соус.
может, я и маньяк, но класть в лингвини мясо кусками все-таки нехорошо
Когда нога немного остыла, я поставила греться воду для пасты. К тому времени, как большая кастрюля прогрелась, я успела разобрать всю ногу на тонкие волокна (в этот момент у меня чуть было не кончилось всяческое терпение, но перфекционизм каким-то чудом победил). В отличие от пластинок домашней пасты, которые значились в оригинальном рецепте, лингвини - паста длинная и тонкая, и большим кускам мяса на ней было бы не удержаться. Соус на сковороде уже порядочно уварился, и когда мясо было подготовлено, а паста отмерена и засыпана в кипящую воду, я приступила к пред-предпоследнему этапу: залила мясо жидкостью из сковороды, а потом протерла туда же через мелкое сито овощи, которые тушились в соусе. Вот тут я и пожалела, что в самом начале нарезала грибы: лучше было добавить их целиком, а перед протиранием - выловить, нарезать и добавить к мясу. Кастрюлю с соусом я поставила на средний огонь - чтобы все вместе прогрелось. Пока я возилась с ситом, паста сварилась (8 минут), а пока я сливала кипяток, начал закипать соус, так что осталось только вывалить пасту из дуршлага в кастрюлю с мясом и хорошенько перемешать.
- Ну вот, что-то в этом духе я и имел в виду, - сказал муж, навертев на вилку последнюю макаронину.
ни одного
пока комментариев нет
комментарии по RSS trackBack identifier URI
прокомментировать
