В семнадцать лет я пела в пост-панк-группе (сейчас нашу музыку, наверно, обозвали бы “шугейз”) и приготовлением еды совершенно не интересовалась (для этого у меня были мама и бабушка). Но как-то раз мне случилось зайти в гости к знакомой звезде альтернативного рока, 16-летнему Сереже Б., а дома у него в тот момент случилась мама, которая настояла, чтобы дети поужинали: она вот как раз и котлет нажарила. Котлеты оказались настолько вкусными, что я не выдержала и спросила, как она их готовит. Сережа, считавший меня до этого эфирным созданием, ужаснулся, зато мама его была настолько впечатлена моей куртуазностью, что тут же выдала семейную кулинарную тайну и впоследствии много месяцев подряд мучила бедного мальчика вопросом, почему он так редко водит меня в гости.

Ее фирменный секрет я, как ни странно, запомнила, но до вчерашнего дня ни разу не пробовала в действии. Он оказался крайне простым: Сережина мама клала в фарш не сырой, а обжаренный лук. Я, в общем, ничего не имею против фарша с сырым луком - и раньше всегда готовила котлеты именно таким образом. Но есть одна важная оговорка: раньше у меня была мясорубка, а точнее - заменявший ее кухонный комбайн с острыми ножами, в котором получался вполне замечательный фарш.

Увы, с комбайном при переезде пришлось расстаться, и спустя год я вспомнила, что за все это время мы ни разу не ели котлет. Где брать фарш, когда нет мясорубки, я догадалась быстро: достаточно попросить в мясной лавке, чтобы они пропустили через свою машинку подходящий кусок мяса (готовый фарш я предпочитаю не покупать - лучше сперва посмотреть своими глазами на то, из чего его будут делать). А вот с луком оказалось сложнее: тереть его на терке - занятие для законченных мазохистов, рубить ножом в кашу - тоже. Класть в котлеты сырой лук, нарезанный обычным образом, пусть и мелко, по понятным причинам не хотелось. Тут и пригодился секрет Сережиной мамы: если лук сначала обжарить, можно класть его в котлеты хоть кусками - вкус от этого сильно не пострадает. (Конечно, если мясорубка есть, лучше его все же измельчить, чтобы фарш был однороднее - иначе котлеты могут развалиться на сковородке). Чеснок же можно и нужно натереть на мелкую терку.

Еще одну полезную деталь я когда-то узнала от подруги, которая убедила меня в том, что котлеты очень сложно испортить размоченным в молоке белым хлебным мякишем. Сколько его ни добавляй, хуже не будет - в сети можно наткнуться на рецепты, где предлагают класть хлеба поровну с мясом (хотелось бы надеяться, что все-таки по объему, а не по весу). Те, кто считает, что хлеб добавляют из бедности, серьезно неправы: без него котлеты получаются жесткими, как сама жизнь. Я обычно замачиваю несколько крупных ломтей (перед тем, как добавлять мякиш в фарш, лишнее молоко нужно хорошенько отжать в кулаке). В отсутствие мясорубки разминать хлеб пришлось вилкой, но это не так уж сложно.

И наконец, вчера я впервые опробовала еще один важный секрет, на этот раз наш семейный: когда все котлеты дожарились, я переложила их обратно на сковороду, плеснула туда два половника бульона, добавила раздавленную головку чеснока и щепотку соли, накрыла все это крышкой и потушила на медленном огне минут двадцать. Жаль, что я только совсем недавно догадалась расспросить свою маму о том, как она готовит котлеты - иначе они давно получались бы у меня настолько же сочными и мягкими, и я не гадала бы, откуда бралась та ароматная подливка, которая в детстве так хорошо заменяла лаву на вулканах из пюре.

Котлеты:

300 г жирной свинины
300 г нежирной говядины
200 г белого хлеба (со срезанной коркой)
1 стакан молока для замачивания хлеба
2 средних луковицы
2 дольки чеснока
1 чайная ложка соли
1/2 чайной ложки молотого черного перца
растительное масло для жарки

при необходимости (если фарш плохо склеивается): 1 сырое яйцо

Подливка:

2 половника любого домашнего бульона
1 долька чеснока
1 щепотка соли

Последовательность действий:

1. 1. Замочить хлеб в молоке.
2. 2. Нарезать и обжарить лук. Если есть мясорубка или блендер, измельчить его.
3. 3. Если вы делаете фарш самостоятельно, смолоть мясо. Смешать с луком.
4. 4. Отжать хлебный мякиш и пропустить его через мясорубку либо вмешать в фарш вилкой. Тщательно растереть все комки.
5. 5. Добавить в фарш соль и перец. Перемешать. Попробовать слепить из него котлету; если плохо лепится - добавить яйцо (если фарш достаточно влажный, можно ограничиться одним желтком).
6. 6. Слепить заранее столько котлет, чтобы было чем заполнить сковороду, пока вы будете лепить следующую партию. Чтобы фарш не приставал к рукам, смачивать их холодной водой.
7. 7. Разогреть сковороду и обжарить котлеты на огне чуть ниже среднего в таком количестве масла, чтобы оно покрывало сковороду по крайней мере на пол-сантиметра. Готовые котлеты откладывать в миску.
8. 8. Когда все котлеты обжарятся, переложить их обратно на сковороду и добавить 1-2 половника бульона. Если бульона нет, в крайнем случае можно использовать кипяток (но получится, конечно, не так вкусно). Раздавить 1 дольку чеснока и добавить ее в подливку. Если в миске, где лежали котлеты, остался сок, вылить его туда же. Накрыть сковороду крышкой и убрать огонь до минимума, но так, чтобы подливка на сковороде не переставала кипеть. Выключить через 15-20 минут. (Если котлет получилось так много, что все они на сковороду не поместились, можно потушить их в два-три приема.)
9. 9. Пока котлеты доходят до готовности, сварить пюре.
10. 10. Переложить котлеты в миску и процедить подливку через ситечко в соусник.

February 6th, 2008
рубрики: говядина, мясо, свинина, ужины . автор: alya

уже 2

комментарии по RSS trackBack identifier URI

прокомментировать

имя (required)

адрес e-mail (не публикуется) (required)

сайт