causa rellena (© Dave Bullock)

Первое мое столкновение с перуанской едой случилось на курсах французского для иммигрантов. Студентов попросили приготовить для праздничной вечеринки что-нибудь из национальной кухни. Я отделалась свекольным салатом с чесноком и орехами, мексиканцы принесли замечательное гуакамоле, китайцы навертели роллов, а перуанка Йесика выложила на стол нечто такое, чего никто никогда не ел и не видел. “Это кауза”, - объявила она тоном, в котором явственно слышалось: ну вы чего? Это же самая что ни на есть обычная еда. Угадать, из чего она состоит, так никто и не смог, и когда выяснилось, что каузу готовят из картошки, я начала подозревать, что с перуанской кухней все не так уж просто.

Все действительно оказалось крайне непросто. С тех пор я уже успела узнать, что Перу - родина картошки, где известны сотни ее сортов. В Лиме действует Всемирный центр картошки (Centro Internacional de la Papa). Так что перуанцы наверняка знают больше разнообразных способов готовить картошку, чем кто бы то ни было еще на этом свете. Например, кауза оказалась тертой вареной картошкой, перемешанной с соком лайма, оливковым маслом и пастой из желтого чили (ají amarillo) - неудивительно, что у нее был такой непривычный вкус.

В Лиме каузу готовят из особого сорта картошки, желтого и очень крахмалистого (им там есть из чего выбирать). Йесика готовила из обычной, но сегодня я побывала в перуанском ресторане, где попробовала совсем аутентичную каузу - ярко-желтого цвета, как на фото выше - и могу вас заверить: в этом блюде узнать исходный ингредиент еще труднее. Еще я попробовала удивительное блюдо из курицы, с виду похожее на сациви, но - естественно - совершенно непривычное на вкус, а также маринованных кальмаров, суп с рисом и кукурузой и зверски острую, но при этом настолько же и вкусную зеленую сальсу. Таким образом случилось второе мое столкновение с перуанской едой, и она поразила меня до глубины души.

Дорогой читатель! Если тебе вдруг подвернется шанс поесть в хорошем перуанском ресторане, не упусти его, пожалуйста. Кухня этой гордой южноамериканской страны поражает воображение. Эти люди не только знают сто тысяч непривычных способов готовить картошку, но и жарят морских свинок, делают шашлыки из бычьего сердца, маринуют сырую рыбу в лаймовом соке с острым перцем и варят молоко с перцем чили (почти как тайцы), а потом добавляют в него грецкие орехи (почти как грузины). Массу любопытных вещей о перуанской кулинарии можно узнать из прекрасного блога Peru Food, а на сайте The Art of Peruvian Cuisine есть весьма симпатичные на вид рецепты каузы и той самой курицы, которую я сегодня ела - ají de gallina, одного из самых традиционных перуанских блюд. Если мне удастся где-нибудь добыть их пасту из желтого чили, я обязательно попробую его воспроизвести. Пока же - вот рецепт на будущее:

(фото с сайта Peru Food)

Ají de Gallina

(на 8 порций)

• 1 целая курица (около 2,5 кг)
• Овощи для бульона (1 луковица, ломтик сельдерея, 1 морковка)
• 3 ломтя белого хлеба без корки
• 2 стакана куриного бульона
• 1/2 стакана растительного масла
• 2 стакана мелко нарезанного красного лука
• 4 дольки чеснока (раздавленных)
• 1/2 чайной ложки сухого орегано
• 1,5 стакана пасты ají amarillo
• 2 столовых ложки пасты ají mirasol
• 3 столовых ложки тертого пармезана
• 3 столовых ложки мелко нарезанных грецких орехов
• 1,5 стакана концентрированного молока
• Соль, свежесмолотый перец
• Травы (Bouquet garni - петрушка, чабрец, шалфей, лавровый лист)
• Щепотка зиры
• 2-3 яйца вкрутую
• Несколько маслин

В большую кастрюлю налить достаточное количество воды, подсолить воду, добавить bouquet garni и бульонные овощи и довести до кипения. Опустить в кастрюлю курицу. Снова довести воду до кипения, уменьшить огонь и варить до готовности - около 15-20 минут. Чтобы убедиться, что курица сварилась, проткните зубочисткой или вилкой бедро: если оттуда течет прозрачный, а не мутный и не розоватый сок, значит, мясо готово.

Снимите кастрюлю с огня, выньте курицу и дайте ей остыть. Пока она остывает, процедите воду, в которой она варилась, в отдельную кастрюлю (овощи выбросьте).

Часть жидкости (около стакана) перелейте в миску и замочите в ней хлеб.

Когда курица остынет настолько, чтобы с ней можно было работать не обжигаясь, снимите мясо с костей, кожу выбросьте, а мясо разделите руками на небольшие кусочки.

Разогрейте большую сковороду с толстым дном. Добавьте растительное масло. На среднем огне потушите до мягкости лук и раздавленный чеснок (около трех минут). Добавьте орегано, зиру, пасту ají amarillo и ají mirasol, а также соль и свежесмолотый перец. Потушите все вместе еще около 10 минут.

Тем временем разотрите хлеб в жидкости, в которой он замачивался, до консистенции густой однородной пасты.

Добавьте в сковороду хлебную смесь и поварите еще 2 минуты. При необходимости разбавьте небольшим количеством бульона из-под курицы. Добавьте куриное мясо, тертый пармезан и орехи (оставьте немного орехов, чтобы присыпать готовое блюдо). Поварите еще две минуты. Перед подачей на стол добавьте концентрированное молоко и прогрейте блюдо - но следите, чтобы смесь не вскипела.

Подавайте горячим с рисом и картошкой на гарнир. Присыпьте измельченными орехами, украсьте ломтиками сваренного вкрутую яйца и оливками.

Примечания:
1) Чтобы соус был однородным, лук перед обжаркой надо резать как можно мельче
2) Вместо концентрированного молока наверняка можно использовать жирные сливки (15-20%)

А перуанский ресторан Villa Wellington (4701, rue Wellington, Verdun, 514-768-0102), где очень дешево и вкусно кормят всем вышеперечисленным, я всем искренне рекомендую. Берегитесь: порции гигантские.

February 4th, 2008
рубрики: все подряд, курица, мясо, национальные кухни, перуанская кухня, рестораны . автор: alya

уже 4

комментарии по RSS trackBack identifier URI

прокомментировать

имя (required)

адрес e-mail (не публикуется) (required)

сайт