Мне тут случилось простудиться, так что ни о какой еде, кроме куриного бульона, я сейчас думать не могу. Удивительная все-таки еда - бульон: вроде бы нет в нем ничего такого, чего не было бы в вареной курице, морковке и луке, но действует он при этом наркотически. В моем Larousse Gastronomique 1966 года про бульон написано, что секрет его воздействия на больные и здоровые человеческие организмы не объясняется его питательностью - почему после него по всему телу немедленно разливается ощущение комфорта и благополучия, наука понять не в силах. Надо полагать, объяснение с тех пор так и не нашли, потому что иначе давно появились бы люди, которые объявили бы поедание бульона страшным грехом и продавали бы нам специальные “дебульонизированные” версии бульона, наподобие кофе без кофеина.

на фото: куриный бульон с яичной вермишелью и петрушкой (счастье!)

О том, как варить бульон, пишут решительно во всех кулинарных книгах, но рецепты при этом встречаются настолько разные, что новичку в них разобраться невозможно. Где-то пишут, что варить лучше из одного только мяса, где-то - что обязательно нужно добавить кости; время варки указывается от часа до пяти; в отдельных рецептах советуют не снимать пену; вопрос, солить или нет и закладывать ли мясо в кипящую или в холодную воду, тоже часто остается без ответа.

Начитавшись всяческих книжек и наварившись бульонов, я сделала для себя следующие выводы:

1. Лучше всего варить бульон из мяса с костями*, и мяса при этом должно быть по крайней мере втрое больше, чем костей. Мясо придает бульону аромат и питательность, кости - крепость. При варке из мяса выделяются ароматные жиры, а кости и жилы отдают желатин, благодаря которому бульон застывает в холодильнике и восстанавливает наши собственные жилы и суставы. При желании можно сварить бульон из одного только мяса, но бульон из совершенно голых костей вкусным не будет, сколько их ни вари.**

2. Перед варкой мясо надо промыть и удалить с него весь лишний жир (тот, что на поверхности). Особенно это касается кур, с которых желательно также снимать кожу. В нынешнем мясе, которое больше не пасется на пастбищах, а проводит свою жизнь в неподвижности, жира и так достаточно - если его будет чересчур много, у бульона может появиться неприятный сальный привкус.

3. Воды следует брать из расчета примерно два литра на каждый килограмм мяса и костей. Если вы планируете варить бульон дольше двух часов, прибавьте еще по пол-литра воды на каждый килограмм - она в процессе довольно сильно испаряется.

4. Кстати об испарении: бульон всегда варят без крышки. Если накрыть кастрюлю, под крышкой будет собираться вода, которая будет капать обратно в бульон и портить его вкус. То же касается и абсолютно всех без исключения супов.

5. Чем больше костей вы кладете, тем дольше придется варить бульон. Мясо отдает все, что в нем было хорошего, примерно через полтора часа варки; чтобы доварить до победного конца кости, понадобится не меньше двух с половиной часов. Моя французская кулинарная энциклопедия 1894 года рекомендует варить бульон, в котором содержится полкило говяжьих костей и полтора килограмма говядины, не меньше четырех часов. Обычный куриный бульон (из ножек с костями) я варю полтора часа.

6. Мясо всегда кладут в холодную воду и доводят до кипения на не самом сильном огне. Когда мясо прогревается вместе с водой, белки сперва растворяются в воде, а потом часть из них сворачивается и всплывает на поверхность в виде пены. На сильном огне мясо будет прогреваться неравномерно - те белки, что ближе к поверхности куска, свернутся раньше и не дадут остальным питательным белкам перейти в бульон. Это значит, что чем горячее вода, в которую мы кладем мясо, тем вкуснее в итоге будет мясо - и тем безвкуснее вода, в которой оно варилось.

7. Если не снимать пену и дать бульону забурлить на плите, он получится мутным, и вкус у него будет достаточно специфический. Красивого прозрачного супа из такого бульона уже не получится. Поэтому, положив мясо и поставив кастрюлю на огонь, бросать ее в одиночестве нельзя - лучше в это время заняться подготовкой овощей, которые вам в нее скоро придется класть. Как только бульон начнет закипать, постепенно уменьшайте огонь - так, чтобы в итоге он кипел, но едва заметно. После этого можно снять пену, посолить бульон - чайная ложка соли на каждый литр воды - и добавить овощи.

8. Упомянутый выше Larousse Gastronomique считает, что на килограмм мяса полагается около 110 г овощей. Это значит, что, скажем, на четыре куриные ноги вполне хватит одной средней луковицы, морковки и стебля сельдерея. Известный трюк - добавить несколько кусочков хорошо вымытой луковой шелухи: она красит бульон в приятный золотисто-коричневатый цвет. В говяжий бульон можно добавлять пряности: например, нашпиговать луковицу гвоздикой (1-2 гвоздичины). Другие пригодные для бульона корни - петрушка, брюква, пастернак, чеснок, корень сельдерея; пряности - чабрец, лавровый лист. Последний лучше добавлять минут за 10 до того, как вы соберетесь снимать кастрюлю с огня, иначе бульон будет горчить. То же касается и черного перца горошком. Осторожнее со свежей зеленью - она может подкрасить бульон в зеленый цвет.

9. Время от времени стоит заглядывать на кухню, чтобы убедиться, что бульон кипит все так же размеренно и никуда из кастрюли не делся. Если он достаточно быстро испаряется, возможно, он кипит сильнее положенного и огонь нужно чуть уменьшить. Не стоит размешивать содержимое кастрюли: чем меньше болтать в бульоне ложкой, тем чище он будет, потому что все мелкие нечистоты, которые не всплыли вместе с пеной, постепенно осядут на стенках и на дне.

10. После того, как бульон сварился, нужно аккуратно выловить из кастрюли все, что в нем плавает (стараясь при этом как можно меньше задевать стенки и дно) и процедить его через тонкое сито или марлю в чистую посуду, причем переливать лучше половником, а не прямо из кастрюли. Когда бульон отстоится и жир на его поверхности застынет, его тоже лучше снять и выбросить. Из-за лишнего жира, как уже говорилось выше, бульон может неприятно отдавать салом.

*О вегетарианских бульонах поговорим как-нибудь позже - когда я выздоровею.

**Некоторые героические блоггеры утверждают, что из голых костей тоже получается прекрасный бульон. Но для этого они их варят от 24 до 72 часов, и мне что-то пока не хочется проверять их слова на деле.

January 29th, 2008
рубрики: простые вещи . автор: alya

уже 9

комментарии по RSS trackBack identifier URI

прокомментировать

имя (required)

адрес e-mail (не публикуется) (required)

сайт