Когда приходишь в пол-десятого вечера с французских курсов, хочется не готовить, а немедленно что-нибудь съесть, и желательно - что-нибудь посерьезнее половинки бублика с козьим сыром. И если в холодильнике при этом стоит жаркое, которое остается только разогреть, жизнь немедленно становится прекрасна и безумно хороша, так что уже спустя полчаса можно забираться на диван, обнимать собаку и смотреть вместе с ней третью серию третьего сезона House M.D. Того же эффекта можно, наверно, добиться, если по дороге домой купить в супермаркете какие-нибудь полуфабрикаты и съесть их, но ощущения, что ужинаешь нормальной домашней едой и вообще нашла себя не на помойке, от этого, увы, не появляется.

Готовить жаркое я предпочитаю в выходные, на сытый желудок и с таким расчетом, чтобы поужинать в тот день чем-нибудь другим - иначе начинаешь сходить с ума от запахов намного раньше, чем еда оказывается готова, а потом набрасываешься на нее с волчьим аппетитом и лишаешь себя удовольствия попробовать это блюдо, когда оно хорошенько настоится и станет намного вкуснее. Поэтому я выбираю такой момент, когда, во-первых, еще совсем не хочется есть (например, сразу после завтрака), а во-вторых, в запасе есть часа три. Не обязательно свободных - жаркое требует всего полчаса в начале процесса и еще минут десять в конце, а все остальное время оно томится на плите совершенно самостоятельно.

У нас на сайте уже есть рецепт жаркого с окрой, и, хотя вместо говядины там свинина, а кроме того, туда входят помидоры и собственно окра, готовится оно по тому же шаблону. Но, перечитав этот рецепт, я обнаружила, что там не хватает массы важных мелочей (и картинок!), а потому прошу считать то, что ниже, исправленной и дополненной версией.

Для жаркого бессмысленно покупать самое дорогое мясо: прекрасный кусок, который годится для бифштекса, превратится за два часа тушения в сухую мочалку. Лучше найти что-нибудь погрубее, с крупными волокнами и прослойками жира. На той упаковке, которую принесла домой я, значилось Pot Roast, то есть непосредственно “мясо для жаркого”; если же вы живете в странах, где подписывают как-нибудь иначе, спрашивайте в мясном отделе плечо, лопатку или шею - желательно без кости. В этих кусках много соединительной ткани, и выглядят они не так красиво, как филе, но именно такое мясо, если его долго тушить, в конце концов становится нежным и сочным.

На четыре порции нужно:
Около килограмма говядины
Две средних луковицы
Четверть стакана белого вина
Щепотка кайеннского перца
Соль
Гарнир: по две картофелины и одной морковке на порцию

Срежьте с мяса жир и самые жесткие пленки и нарежьте его кусочками средней величины. Нарежьте полукольцами лук и налейте в стакан вино - чтобы потом в запарке не обнаружить, что вы забыли открыть бутылку. Если при подготовке мяса осталось много разнокалиберных обрезков, сложите их в небольшую кастрюльку, залейте стаканом-другим воды и сварите мини-бульон - позже, если будет мало подливки, он может пригодиться.

Разогрейте чугунный казанок (а если его нет - то глубокую сковороду) и на достаточно сильном, но не максимальном огне обжарьте мясо до коричневой корочки, переворачивая куски так, чтобы они потемнели со всех сторон. Важно: обжаривать нужно мелкими порциями, чтобы дно чугунка или сковороды не было полностью закрыто мясом - иначе оно начнет пускать сок и жариться не будет. И еще: если вы жарите на хорошем чугуне, масла можно почти совсем не добавлять. Заодно обойдется без раскаленных брызг.

Как только все мясо обжарилось, немедленно высыпаем на дно казанка лук, подливаем чуть-чуть масла (или добавляем кусочек сливочного) и минуту-две обжариваем лук, быстро перемешивая и не уменьшая огня. Когда он чуть-чуть обжарится, заливаем туда же четверть стакана вина - и снова быстро перемешиваем, соскребая со дна весь приставший мясной сок.

Когда винные пары уйдут, а лук станет мягким и золотистым, как на картинке выше, уменьшите огонь до половины, посолите лук чайной ложкой соли и добавьте к нему с четверть чайной ложки кайеннского перца. Перемешайте. Теперь выложите сверху мясо - и не забудьте добавить тот сок, который скопился под ним в миске. Никакой воды доливать не нужно. Плотно закройте казанок крышкой, дождитесь, когда его содержимое закипит (вы услышите, как оно булькает), уменьшите огонь до минимума - и поставьте таймер на час.

Через час вернитесь на кухню и перемешайте жаркое. Подливки в казанке к этому моменту должно образоваться столько, чтобы мясо было практически полностью ею покрыто. Если ее намного меньше, чем положено, можно подлить того же вина, что и в начале, либо бульона, который вы сварили из обрезков. Если ни того, ни другого нет, в крайнем случае можно добавить кипяток, но вкус, естественно, будет похуже.

Попробуйте мясо: если оно уже довольно мягкое, но пока еще не тает во рту, пора заняться гарниром. Если вы любите любите жаркое с морковкой и/или картошкой, почистите нужное количество овощей, нарежьте и добавьте в казанок. Я же считаю, что оптимальный гарнир для жаркого - картошка-пюре, и готовлю ее отдельно.

Через двадцать минут после закладки овощей жаркое можно считать готовым. Добавьте при необходимости соли и перца - и дайте ему остыть, а потом переложите в какую-нибудь нечугунную посуду и отправьте в холодильник, до скорого приятного свидания.

January 16th, 2008
рубрики: говядина, мясо, ужины . автор: alya

уже 4

комментарии по RSS trackBack identifier URI

прокомментировать

имя (required)

адрес e-mail (не публикуется) (required)

сайт