Несладкие открытые пироги я пеку часто и с удовольствием, а со сладкими у меня почему-то беда: не тянет их готовить, и все тут. По давней привычке мне кажется, что с ними “много возни”, хотя я уже давно привыкла ежедневно проводить на кухне час-два, а в праздники - и по пять-шесть часов подряд. В общем, когда летом муж все-таки упросил меня сделать шарлотку, я как-то даже поразилась, насколько это оказалось просто. Примерно как к зубному сходить: полгода готовишься морально, но стоит один раз собраться с духом - и через час уже идешь домой совершенно счастливый. Ну то есть вы поняли, насколько я люблю готовить сладкие пироги. Но это один из тех немногих случаев, когда надо с собой бороться - хотя бы ради того, чтобы устроить себе субботний завтрак в два часа дня с чашкой кофе и куском свежевыпеченного пирога.

В “Универсальном словаре практической кухни” Жозефа Фавра ( Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique, 1894-1906) про шарлотку так и написано: “Великолепные шарлотки получаются из канадских яблок благодаря их исключительной душистости”. Правда это и по сей день: яблоки в Квебеке растут что надо. Даже те, что продаются в супермаркетах, вполне годятся в пирог, и для готовки есть специальные сорта - намного более сладкие, чем привычная нам антоновка, но действительно очень ароматные. Из североамериканских сортов в пироги хорошо класть Cortland - небольшие ярко-красные яблоки с белой, крепкой мякотью.

Яблок понадобится немного: на форму диаметром 24 сантиметра у меня ушло всего четыре штуки, и то большую их часть пришлось в процессе чистки срезать. Кроме них, приготовьте:

1 стакан сахара
1 стакан муки (может понадобиться меньше)
3 крупных яйца
сливочное масло
венчик или ручной миксер
сито
форму для выпечки

На все про все уходит минут тридцать-сорок, а если у вас есть миксер и есть кому помогать с чисткой яблок - то и меньше.

Первым долгом вычистите и нарежьте яблоки. Если не лень, можете и кожуру срезать.

Теперь нужно отделить белки от желтков. Лучше всего поступить так: взять большую миску для белков (потому что потом мы их в этой миске будем взбивать, а в маленькой это делать неудобно), большую миску для желтков (потому что потом в этой же миске придется замешивать тесто), и маленькую мисочку, над которой вы будете отделять одно от другого. Сколько бы у вас ни было опыта, все равно может случиться так, что вы, разбивая яйцо, порвете оболочку желтка, а если хоть немного желтка попадет в белок, вам уже не удастся взбить его до нужной консистенции. Так что лучше разбивать каждое яйцо над отдельной мисочкой и давать белку стечь туда, и только потом, убедившись, что он чистый, переливать его в общую большую миску.

Покончив с этой операцией, можно приступать к растиранию желтков - если первым долгом взяться за белки, они успеют осесть, пока вы будете возиться с желтками, и вам придется взбивать их заново. Высыпаем сахар в желтки и растираем, пока они не посветлеют.

Дальше взбиваем белки - до тех пор, пока пена не начнет тянуться за венчиком, когда вы его приподнимаете. Чтобы эта часть операции удалась, нужно, чтобы и венчик, и посуда были максимально чистыми, без малейших следов жира.

Можно включить духовку - пусть пока прогревается. Наклоняем миску с белками над миской с желтками и осторожно выгребаем всю пену на желтково-сахарную массу. Аккуратно, без резких движений и спешки, перемешиваем все это. Цель - в том, чтобы сохранить как можно больше воздушных пузырьков, ради которых мы так долго взбивали белки: от этого зависит, насколько легким получится пирог.

В получившуюся массу постепенно и бережно, просеивая каждую небольшую порцию через сито, вмешиваем муку (можно меньше стакана - тесто должно остаться достаточно жидким). Высыпаем туда же нарезанные яблоки, размешиваем. Яблоки можно заранее присыпать корицей, если вы ее любите. Смазываем форму сливочным маслом и аккуратно переливаем в нее будущий пирог.

Осталось только поставить его в духовку, прогретую до 175 градусов, и прождать минут сорок. Как это всегда бывает с бисквитным тестом, дверцу духовки лучше первые полчаса не открывать, а если уж открыли - то прикрывать потом осторожно, не хлопая, чтобы пирог не осел. Правда, пахнуть он будет так, что его и осевший моментально съедят. Готовый пирог сверху выглядит румяным, а воткнутая в центр зубочистка остается сухой.

Надо сказать, что рецепт шарлотки в упомянутом выше словаре Фавра не имеет к этому яблочному бисквиту ни малейшего отношения. Но о нем - когда-нибудь потом, если я окончательно поборю свой страх перед десертами и научусь его готовить.

January 14th, 2008
рубрики: выпечка, детская еда, завтраки, открытые пироги, сладости . автор: alya

уже 4

комментарии по RSS trackBack identifier URI

прокомментировать

имя (required)

адрес e-mail (не публикуется) (required)

сайт