По случаю Нового года я дала себе несколько зароков, и один из них начну исполнять прямо сейчас: я решила писать сюда никак не реже раза в неделю (надо ставить перед собой реалистичные цели). В предыдущем году я долго отходила от переезда из Праги в Монреаль, а потом начались курсы французского, из-за которых у меня почти не оставалось времени и сил на готовку, так что к декабрю муж начал жаловаться, что я за весь год не приготовила ни одного нового блюда. Это, конечно, гнусный навет: одно блюдо я все-таки освоила, что честно зафиксировано в блоге ( жаркое с окрой). Так что год определенно прошел не зря.

Вчерашнего же моего подвига вполне достаточно для того, чтобы то же самое можно было сказать и о наступившем годе: я наконец-то испекла рождественское печенье. Чтобы на это решиться, нужно было уехать из Чехии - там я, наверно, варила бы синхронно с бабушкой украинскую православную кутью, о которой когда-нибудь еще обязательно напишу. Но свежая ностальгия пересилила, так что вчера я весь вечер месила, разделывала и раскатывала тесто.

Приготовила я всего два вида печенья - имбирное и сливочное, и оба удались, так что рецептами (из чешского женского журнала “Диана”) честно делюсь. Возиться пришлось долго, потому что один рецепт был на 60 печений, другой - на 70. Девушки и юноши! Рассчитывайте свои силы: на исходе пятого часа начинают ужасно болеть руки, шея и плечи. Зато печенье потом долго не кончается: мы с ним уже целый день живем и до сих пор не съели и половины.

Сливочное печенье

Примерно на 60 штук:
340 г обычной белой муки
1 чайная ложка разрыхлителя (можно обойтись без - см. ниже)
75 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
8 столовых ложек сливок (10-15%)
100 г сливочного масла
небольшой запас муки для разделывания теста

Имбирное печенье

Примерно на 70 штук:
300 г муки
1 чайная ложка разрыхлителя
100 г масла
200 г коричневого сахара
1 щепотка соли
2 яйца средней величины
2 чайных ложки измельченного свежего имбиря либо 1 ч.л. сухого
измельченная цедра 1 апельсина
2 порции шафрана “на кончике ножа”
небольшой запас муки для разделывания теста

Другие нужные штуки:
вощеная бумага
противень (а лучше два)
скалка
сито
формочки для вырезания теста

По журнальным рецептам готовить не очень удобно - они явно рассчитаны на читательниц, у которых под рукой есть опытная чешская бабушка. Вот, например, рецепт сливочного печенья в журнале “Диана” начинается с фразы “Приготовьте тесто из всех указанных ингредиентов”. О том, как именно его готовить, не сказано ни слова. Какой температуры должны быть ингредиенты? В какой последовательности их смешивать? У меня под рукой были опытные посетительницы чешских кулинарных форумов, так что рассказываю: все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Сперва нужно взять масло (оно должно быть мягким, но ни в коем случае не течь) и перетереть его с сахаром (ложкой или миксером). Постепенно, по одному, добавляйте туда яйца (если делаете имбирное тесто) или - по одной ложке - сливки (если сливочное). Все это желательно делать в какой-нибудь большой миске, потому что тесто вы в итоге будете замешивать в ней же. Отмерьте муку и опять же постепенно, просеивая через сито, вмешивайте ее в вашу сахарно-масляную смесь. Если хорошо растереть масло с сахаром и просеивать муку, тесто будет мягким и безо всякого разрыхлителя - можете его смело не класть вовсе (и даже не заменять содой). Имбирь и цедру я добавляла в ту же готовую смесь перед тем, как сыпать муку.

Тесто получилось очень гладким и упругим. На сливочное у меня ушло чуть меньше муки, чем в рецепте - примерно на три четверти стакана; на имбирное же, наоборот, на полстакана больше. Но мука бывает разная, так что смотрите сами - и подсыпайте по чуть-чуть. Размешивать тесто до последнего момента лучше ложкой (или в комбайне, у кого есть) - песочное тесто не любит, когда его долго месят руками. Последний момент - это когда вы видите, что тесто стало достаточно мягким и однородным. По его консистенции должно быть видно, что если его раскатывать в тонкий пласт, оно не порвется и не рассыплется.

Готовому тесту надо дать отлежаться в холодильнике как минимум полчаса. Песочное тесто вообще любит холод: оставшиеся после раскатывания и вырезания кусочки теста лучше всего класть на некоторое время в холодильник - можно и в морозилку, только не забудьте его оттуда вынуть в нужный момент, иначе придется отложить выпечку на следующий день, пока тесто не оттает. Туда же хорошо перед выпечкой класть на 10-15 минут противни со сформованным печеньем.

Раскатывают тесто достаточно тонко, но в меру. В журнале написано, что сливочное тесто надо раскатать до 4 мм, а имбирное - до 3, но на самом деле лучше раскатать толще, чем тоньше - слишком тонкие печенья очень легко пересушить, а то и сжечь. Я раскатывала прямо на вощеной бумаге, которую потом переносила на противень, чтобы лишний раз не трогать печенья. Это, надо сказать, не очень удобно, потому что бумага скользит. Если бы у меня был правильный рабочий стол, я раскатывала бы на нем, а потом переносила бы на бумагу, накрутив на скалку - и уже на бумаге вырезала бы.

Пекут печенье при температуре 175 градусов, если у вас электрическая духовка, и на второй отметке, если газовая (у меня электрическая, так что про вторую отметку ничего не знаю - так было написано в журнале). Счет при выпечке идет на минуты, так что, зарядив в духовку очередной противень, отмеряйте 12 минут и подглядывайте на всякий случай в окошко: если печенья начали раньше назначенного срока темнеть по краям, вынимайте их скорее. В идеале они должны выйти ровного цвета, безо всяких темных пятнышек. Готовые печенья лучше всего не оставлять на противне, а перенести на какую-нибудь решетку (в магазинах продаются специальные решетки для этой цели). На противне они, во-первых, могут еще потемнеть, а во-вторых, под ними конденсируется влага.

Из имбирного теста у меня получилось 85 печений, но последнюю партию я раскатала слишком тонко, и печенья получились слишком сухие, хоть и вполне съедобные. Сливочных вышло раза в два меньше, потому что половину теста я все-таки забыла в морозилке. К сливочному печенью полагалась еще глазурь, но на нее никаких сил уже не было - вместо этого я воткнула в часть печений по кусочку миндаля. Вот, если что, не испытанный в деле журнальный рецепт глазури:

200 г сахарной пудры
3 столовых ложки вишневого или черешневого ликера либо сока (можно смешать то и другое)
Сахарную пудру просеять, смешать с черешневым соком или ликером, и намазать смесью еще не остывшие печенья.

С Рождеством!

January 8th, 2008
рубрики: выпечка, праздники, сладости, чешская кухня . автор: alya

уже 4

комментарии по RSS trackBack identifier URI

прокомментировать

имя (required)

адрес e-mail (не публикуется) (required)

сайт