оливье без вредных примесей
У каждого есть свой список глубоко личных, неприкосновенных ценностей, которые он готов защищать любой ценой. Сложно сказать, что именно входит в мой - чтобы это выяснить, нужно попасть в какую-нибудь экстремальную ситуацию, в которой кто-нибудь попытается эти ценности попрать. Именно так - оказавшись в гостях на кухне, где готовили новогодний ужин - я узнала, что в моем списке ценностей, помимо всего прочего, навсегда зафиксирован единственный на свете правильный рецепт салата оливье.
Меня еще с детских лет удивляло, сколько ненужных продуктов кладут в оливье другие люди. Продуктов, из которых можно было бы приготовить много другой вкусной еды. Они, эти люди, называют этот салат праздничным, но при этом обращаются с ним примерно как со свиным корытом, куда что ни положи - все сожрут, или в крайнем случае используют вместо подушки. Извините, пожалуйста, за резкость, но я предупреждала: личная, неприкосновенная ценность.
Я не хочу разжигать никаких религиозных войн. Боже упаси. Если кто хочет повоевать по поводу еды, для этого есть специальное сообщество, где, кажется, почти ничем другим и не занимаются. Я просто хочу рассказать, как готовили оливье у нас дома. Это на самом деле очень простой и хороший салат, и относиться к нему тоже надо попроще и получше. Необходимых ингредиентов в нем всего пять.
Картошка, яйцо, соленый огурец, зеленый горошек, майонез. Из этих пяти продуктов получается прекрасный оливье. В него можно - о ужас! даже не класть никакого мяса*. Ни курицы, ни говядины, ни ветчины, ни, боже упаси, вареной колбасы. Я понимаю, что так делали у вас дома и что вы за эту вареную колбасу удавите кого угодно, потому что это вкус детства. Ради бога, готовьте, как вам больше нравится. Хоть соевых сосисок туда нарежьте. Я никого не пытаюсь переубедить. Просто рассказываю.
На каждого будущего едока берут две средние картошки. Столько же яиц, соленых огурцов и ложек горошка. И две-три ложки майонеза для заправки. Этого должно хватить. Может быть, что-нибудь даже останется на следующее утро. Дальше картошку варят. Чистить ее перед этим не нужно, потому что чищеная вареная картошка в салате рассыплется. Только в мундире. Яйца, понятное дело, тоже варят. Вкрутую. И хорошо остужают под холодной водой, чтобы потом не отдирать скорлупу вместе с половиной белка. Хорошо - это когда из кастрюли сливают всю горячую воду и оставляют яйца под проточной холодной водой по крайней мере минут на десять. Если просто залить их холодной водой и выключить кран, они эту воду быстро нагреют и чиститься не захотят.
Пока все это варится и остывает, можно заняться самым страшным делом: почистить огурцы. Да, я предпочитаю чищеные, потому что толстая огуречная кожура мешает идеальному сопряжению вкусов. И обязательно соленые. Ни в коем случае не маринованные - привкус уксуса в этом салате лишний. И тем более не свежие - они потекут и разбавят своим пресным соком блаженно слившийся с яичными желтками майонез. Я понимаю, что соленые труднее купить, особенно хорошие, крепкие, не сплющивающиеся в руке, как сдувшийся шарик. Но их всегда можно сделать самому. Главное - не съесть все до Нового года.
Потом все это надо нарезать. Одинаковыми, красивыми кубиками. Совсем одинаковыми они, конечно, не получатся, но к этому нужно стремиться. Определить размер очень просто: плясать надо от размера горошины. Я понимаю, что ваша любимая бабушка все резала кусками два на два сантиметра, но вполне может быть, что это был не фамильный рецепт, а близорукость. Встречается и противоположный полюс: мелкое крошево, в котором с трудом угадываются первоначальные ингредиенты. Это тоже на самом деле не часть рецепта, а отголосок общебытовой тирании: когда-то чья-то соседка сказала другой соседке, что хорошие хозяйки режут все очень, очень, очень мелко. Вот они и стараются - в пыль. Та мученица, которая это придумала, хотела сделать не вкуснее, а так, чтобы было сразу заметно: хозяйка постаралась. Не впадайте в эту ересь.
Хотя я, кажется, опять проповедую. Не слушайте, готовьте как вам нравится. Кладите свежие яблоки и ядреный лук, и пусть они разрушают своими соками благородную заправку и награждают вас изжогой и луковым дыханием. Не забудьте добавить вареную морковку - кто же ее не любит? Без такого деликатеса и праздник не в праздник. Главное, не пытайтесь переубедить меня. Я лучше сделаю себе миску своего пуристского салата и суну ее в холодильник, чтобы она успела постоять хотя бы несколько часов перед Новым годом, а перед тем, как поставить ее на стол, попробую и добавлю соли, перца и заправки. Тогда можно будет есть вкусный оливье прямо под куранты, не дожидаясь похмельного утра.
* Есть мнение, что оливье без мяса - это тоже не фамильный рецепт, а бедность. Но носитель этого мнения также считает, что в оливье не обязательно класть яйца, потому что в майонезе они тоже есть, и получится яичный овердоз. Я считаю, что яйца класть нужно; кто боится овердоза, может попробовать сделать майонез прямо из вареных желтков (можно сварить яйца в мешочек), а белки нарезать и все-таки добавить в салат.
уже 15
комментарии по RSS trackBack identifier URI
прокомментировать
prosit.
Сегодня смотрел кулинарную программу в которой готовили “тот самый” салатат мисье Оливье, что готовил он сам в московском ресторане “Эрмитаж”. Действительно, там нет ничего лишнего. Оригинальная рецептура такова - обжаренное мясо птицы, вареный картофель, огурцы (предпочтительнее использовать свежие карнишоны). Заправляется майонезом ИЛИ соусом Провансаль, для украшения используются листья салата, на которые выкладывается основная масса, раковые шейки (вареные), маслины, и застывший густой рыбный бульон (небольшие кусочки самого желе), к сожалению забыл точное название этого продукта. Допускалось использование грибов, например трюфелей. Режется все крупно, никаких других овощей в основной массе кроме как картофеля и огурцы не допускается. Марковка, горошек и тп… это все добавлять стали в сов. время.
Судить о том насколько он приближен к оригиналу не могу, но звучало крайне убедительно.
zapruder: еще бы не убедительно. Я запросто откажусь от горошка, если вместо него будут трюфеля. А застывший рыбный бульон они “аспик” называли или еще как-нибудь?
Ну именно трюфеля там прозвучали в контексте того, какие варианты салата готовил Оливье для публики, “обычные грибы” наверняка имели место быть. Да, думаю, что это был “аспик”.
ну да, конечно. напоминает игру с перестановкой букв, в ходе которой “мука” превращается в “хлеб”, а “слон” - в “муху”.
горошек заменяем на трюфеля, картошку - на сыр, водку - на шато-мутон-ротшильд… :))
главное - не забыть потом объявить, что это и есть настоящий оливье :)
в интернете много болтается таких рецептов, с рябчиками в аспике. интересно, они еще существуют, рябчики?
насчет рябчиков не скажу, но цесарку пробовать доводилось.
непосредственно с трюфелями :)
цесарка - замечательная птица! надеюсь, она настолько же вкуснее курицы, насколько красивее. непонятно, отчего их не разводят в таком же количестве - может, оттого, что у них голос мерзкий?
Тот оливье, который я люблю, и считаю важной ценностью, и приготовил на этот новый год несмотря на презрение собутыльников (куда только оно делось, когда салат был готов?) — полностью совпадает с вашим рецептом, но вот с отсутствием говядины в салате я смириться не хочу и не могу.
против мяса у меня категорических возражений нет, если его не подменяют вареной колбасой. правда, я привыкла, что тот, который с говядиной - это “московский”, и сама, если бы клала мясо, предпочла бы курицу. мне просто кажется, что и без мяса оливье вполне возможен; лучше уж не класть ничего мясного, чем класть колбасу - вот идея, которую я попыталась донести (и, кажется, не смогла).
целиком и полностью мой салат)
хоть я и люблю мясо, но 10 лет вегетарианства смотрят в спину)
а такой состав ничуть не умаляет радости от оливье))
У нас дома не делают оливье никогда, поэтому я никак его не стану комментировать, а только замечу, что три года назад гонялся за рябчиком в роще у собственной дачи в Горьковском, то есть они есть, надо только, чтобы объективы у нас были получше!
спасибо вам большое. а то я уж почти уверилась, что неправильно готовлю оливье. и больше всего меня поражает то, что очень многие, чуть ли не большинство моих знакомых говорят, что можно делать этот салат без мяса. но вот без лука и вареной морковки - это уже не оливье.
пробовал я делать несоветскую версию оливье — http://talerka.ru/ru/content/recipes/Asia/russia/Russian_Salad/ — правда, без сои-кабуль. так пока точно и не выяснил для себя, что же это такое. т.е. точный её рецепт.
На сколько я помню, в детстве оливье было вкуснее, а сейчас перевелись майонез, колбаса. И морковка совсем не лишняя, она придаёт сладковатый вкус.