Тридцать первое декабря, примерно девять часов вечера, все вокруг дураки вокруг меня гости, а я красивый в белом стою посреди кухни, в пене в мыле, и пытаюсь сообразить, как сорганизовать кухонную бригаду так, чтобы к полуночи всё было положено, украшено, расставлено и налито.

И помощь не замедлила себя — прекрасный Серёжа (lunohod-1.ru) сел крутить роллы, рис для которых уже запаривался, а его не менее прекрасная жена Надя помогла мне и с салатами, и с сусями. В итоге к полуночи всё было в лучшем виде, а я приобрёл бесценный опыт как раз на ту тему, которую боялся начинать сам — суси и роллы, краеугольный камень преткновения ресторанов японской кухни по всему миру.

Суси отложились, а на следующий день я повторил подвиг Серёжи с роллами — вышло не то, чтобы первым блином, но и не идеально, хотя и вкусно. Ниже следует протокол моего полуторачасового заседания за нашим гостиничным столом, цель у которого проста: показать, что роллы — это совсем не сложно, но хитрости имеются.

Пропорции и ингредиенты

С трёх стаканов сухого риса получается девять-десять ролловых колбасок, или две больших тарелки с роллами — этого хватит, чтобы накормить или трёх голодных волков, или пятеро перекусывающих людей. На это количество риса можно взять сто грамм рыбы (свежая или малосольная форель, лосось, далее по вкусу — московский «тунец» лично мне не внушает), столько же разной зелени (авокадо, огурец, варёная спаржа) и баночку икры.

Кроме того, понадобятся: специальная лопатка (я пользовался обычной), специальный коврик (без коврика — совсем никак), несколько листов нори (на три стакана риса — см. выше — хватит десятки), порошковый васаби, из которого надо намешать жидковатую суспензию, рисовый уксус, сахар и соль. К моменту сервировки хорошо иметь маринованный имбирь.

1. Подготовка

Варим рис по классической схеме. Пока он запаривается, смешиваем четыре столовых ложки уксуса, три столовых ложки сахара и чуть меньше одной — соли, и доводим до полного растворения. Серёжа и Надя утверждают, что проще и лучше а) пользоваться рисоваркой и б) специальными сухими пакетами для сусёвого риса, которые растворяются в рисовой воде ещё на этапе варки. Anyway, аккуратно вмешиваем уксусную смесь в рис, закрываем кастрюлю и накрываем её полотенцем — до момента лепки рис никак не должен остыть.

2. Нарезка

Пока происходит пункт 1, самое время порезать рыбу и овощи. Рыбу можно брать свежую или малосольную и нарезать длинными тонкими (3-4 мм) фрагментами. То же самое с овощами — авокадо надо очистить и отделить кость, спаржу надо сварить, а затем всё аккуратно рассечь на длинные тонкие отрезки. Ниже будет картинка, на которой всё хорошо видно.

3. Настройка рабочего стола

Перед тем, как начать формовку, ваш рабочий стол должен выглядеть примерно вот так:

То есть по пунктам: рыба и овощи находятся в нарезанном состоянии, стоит плошка с водой (в которой нужно мыть рисовую лопатку, руки и всё такое прочее), разложена икра, стоит васаби (пожиже), лежит салфетка, лежит дощечка, на дощечке лежит бамбуковый коврик, поверх него лежит лист нори, где-то сбоку стоит пустое блюдо для готовых колбасок. Если присмотреться, то видно, что бамбуковые палочки уложены горизонтально, а лист нори, на который нанесена перфорация, лежит вертикально. В идеальном мире именно по этим перфорационным дорожкам и режут готовые роллы.

4. Готовка

Цепляем лопаткой рис и тонко, равномерно распределяем по поверхности листа нори:

Внизу оставляем примерно сантиметр, чтобы в этом месте лист водорослей склеился.

Делаем тонкую горизонтальную дорожку из васаби:

Туда же укладываем овощей и/или рыбы. Положить надо раза в два больше, чем на картинке (то есть по две полоски рыбы и овощей), иначе получится пресновато:

Бережно и аккуратно сворачиваем колбаску:

Очень важно свернуть её максимально плотно — иначе потом её будет не разрезать.

Довернув колбаску почти до самого конца, макаем пальчик в воду и промазываем место склейки, и уже затем доворачиваем колбаску до конца. А вот теперь быстро оборачиваем её ковриком и плотно обжимаем:

Укладываем на блюдо:

И так повторяем, пока что-то не закончится — или рис, или начинка, или листы нори.

5. Нарезка

Для нарезки надобно горизонтально уложить колбаску на дощечку и справа налево острым ножом и точными, уверенными движениями отрезать хвостик (хвостики выкидываются или съедаются поваром, но в последнем случае повар рискует к концу нарезки наесться и отказаться от готового блюда), затем порезать колбаску на равные части и оставить хвостик с другой стороны. Хитрость тут в том, что нож должен быть всё время чистым, поэтому неплохо иметь под рукой чистую губку, которой раз или два в колбаску быстро очищать нож от налипшего риса.

Готово:

Мой первый блин вышел не очень эстетичным (неравномерности слоя риса, плохой обжим колбаски, маловато начинки), но очень даже съедобным.

6. Сервировка

К роллам хорошо смешать васаби, но гораздо гуще, чем для их готовки — должен получиться пластилин, который едоки растворят в соевом соусе, а затем будут макать туда роллы и кушать их палочками. Можно заварить зелёного чаю или открыть светлого пива.

Через несколько итераций я попробую разные другие варианты роллов, научусь делать их быстро и красиво и расскажу о том, что ещё можно предпринять в этом популярном способе проведения столичного досуга.

January 3rd, 2007
рубрики: закуски, морепродукты, овощи, рис, рыба, японская кухня . автор: aienn

уже 8

комментарии по RSS trackBack identifier URI

прокомментировать

имя (required)

адрес e-mail (не публикуется) (required)

сайт