день 15: ризотто со шпинатом
В предыдущей заметке про ризотто уже упоминалось, насколько важно использовать для этого блюда правильные сорта риса. Лучший рис для ризотто - с очень короткими, практически круглыми, крепкими зернами, которые способны, не разваливаясь и не размякая до состояния каши, впитать очень большое количество жидкости и заодно придать ризотто ту самую кремообразную консистенцию, за которую мы его и любим. Благодаря своей способности впитывать рис проникается ароматами жидкостей, в которых он варится (именно поэтому его стоит варить не в воде, а в вине и бульоне), и в процессе готовки зерна постепенно обволакиваются нежным соусом - оттого, что в них много особого крахмала, амилопектина.
Мне давно приходилось читать, что лучшие сорта риса для ризотто - это Carnaroli и Vialone Nano, но первый в пражских лавках итальянских деликатесов стоит дороже ресторанного ужина, а второй, чуть более дешевый, до недавних пор как-то не попадался. Как оказалось, его можно купить в лавке греческих деликатесов недалеко от дома, куда мы часто ходим за готовой долмой и вкуснейшими солеными сырами.
Рис этих сортов производят десятки фирм - тот, который нам достался, произвела компания Dallari. Мерных черточек на вакуумной упаковке не нашлось, так что на две порции я взяла примерно столько риса, сколько рекомендовалось в рецепте из Gourmet - чуть меньше стакана (250 мл). Вот как этот рис выглядит вблизи: крупный, округлый, местами непрозрачный, без поперечных трещин.
Чтобы как следует распробовать новый рис, я решила приготовить самое простое на свете ризотто - со шпинатом. 300-граммового пакета свежего шпината на две порции вполне хватает. Первым долгом его надо вымыть - лучше всего замочить минут на 15 в холодной воде, чтобы вся грязь и пыль отмокла, а потом тщательно промыть и дать воде стечь.
Не знаю, как вам, а мне стебли шпината в готовой еде не нравятся. Листья я очень даже люблю, а вот размякшие стебли раздражают. Поэтому перед тем, как это растение варить, я срезаю стебли заодно с большей частью утолщения посредине листа. Если бы тут продавали какой-нибудь бэби-шпинат, то есть совсем еще маленькие листочки, все было бы намного проще. Но в пражских магазинах чаще всего попадаются вполне половозрелые растения, с листьями размером в ладонь.
Обычно я варю шпинат перед тем, как готовить ризотто, чтобы потом уж ни на что не отвлекаться. Варится он быстро: заливаете кипятком, даете вскипеть, варите минуту-две - и в дуршлаг, стекать. Если вы опасаетесь, что вам не хватит вина или бульона для ризотто, не выливайте воду из-под шпината: можно будет добавить в рис стакан-другой. Одновременно можно поставить разогреваться бульон - как только он дойдет почти до кипения, можно приступать к готовке.
О том, как варится ризотто, можно в подробностях прочитать в предыдущей записи на ту же тему - добавлю только, что для Vialone Nano потребовалось 6 стаканов жидкости - 1 вина, 1 шпинатного отвара (вино, увы, кончалось, иначе можно было бы обойтись без отвара - но кто знает, может, так и лучше) и 4 стакана бульона из индейки. Еще одно отличие от предыдущего рецепта: перед тем, как закладывать рис, я обжарила в масле до мягкости нарезанный кольцами стебель порея и одну красную луковицу (в конечном блюде лук растворяется до полной незаметности, усиливая и поддерживая остальные ароматы), и вместо обычного сливочного масла взяла масло, смешанное с мелко нарубленным шалфеем.
Когда добавляете в ризотто жидкость, всегда лейте вино до бульона, чтобы алкогольные пары успели испариться за время готовки.
Когда рис сварился до состояния al dente, я положила в кастрюлю шпинат, большой кусок сливочного масла и некоторое количество тертого пармезана, перемешала, посолила, накрыла крышкой - и через две минуты подала на стол, посыпав сверху ломтиками пармезана. Жаль, не было пиниевых орешков - они бы здесь не помешали (если у вас найдутся, обжарьте их на сковороде до золотистого цвета и посыпьте готовое блюдо).
На вкус новый рис оказался несколько мягче того, который я использовала раньше - наверно, в следующий раз нужно будет добавить чуть меньше жидкости. На полстакана, скажем.
Дневные расходы
в мясной лавке: 4 свиные котлеты, 81,5 крон
в пекарне: 1/4 черного хлеба, 7 крон
в лавке у дома: сахар, 4 рогалика, и 1/4 черного хлеба, 37 крон
в овощной лавке у вьетнамцев: яблоки (1025 г), груши (850 г), бок-чой, 83 кроны
в буфете: бутерброд с курицей, 2 упаковки гофров, зелёный айс-ти, 80 крон
в ресторане: пенне с чоризо, маринованный камамбер, 1,2 пива, 0,2 вина, 1 чашка кофе, 300 крон
всего: 588,5 крон ($27,66)
ни одного
пока комментариев нет
комментарии по RSS trackBack identifier URI
прокомментировать
