Человеку, который никогда не пробовал хумус, очень сложно объяснить, что это такое. Зато человека, который попробовал хумус хотя бы однажды, очень легко уговорить попробовать его еще и еще раз, желательно большой столовой ложкой и в одиночку. Как назло, в магазинах он обычно продается в таких небольших пластиковых плошках, которые кончаются за два-три дня, а если живешь не один, то и быстрее. К счастью, помимо магазинов, в которых бывает готовый хумус, в больших городах все больше становится лавок, где можно купить то, из чего его делают, и наделать его самому - столько, чтобы и самому не экономить, и гостям с собой выдать.

Хумус - это незаменимая штука, если вы часто завтракаете или перекусываете бутербродами и не хотите намазывать на них химические псевдо-сыры из супермаркета. Он прекрасно сочетается с любым мясом - остатками запеченного окорока, вареной и копченой ветчиной и даже прошутто, да и просто со свежим хлебом любого цвета и состава. Сэндвич с хумусом, листьями зеленого салата, помидорами и сыром фета - прекрасно. Хумус плюс авокадо - замечательно. В холодильнике он живет дней десять, если не вынимать его оттуда весь за каждым завтраком, а накладывать в отдельную миску столько, сколько получится съесть.

Для того, чтобы сделать хумус, нужно пять главных вещей: нут, тахина, кумин (он же зира), лимонный сок и вкусное растительное масло (например, оливковое extra virgin). Нут - он же турецкий горох (а по английски почему-то куриный, chickpeas) - чуть крупнее обычного гороха, цвета сильно разбавленной сепии. Тахина (или тахини) - это кунжутная паста с характерным запахом, тоже блеклого осеннего оттенка. Кумин или зира - пряность, которую часто добавляют в плов (не путать с тмином). Лимонный сок имеется в виду исключительно свежевыжатый (не покупайтесь на бутылочки с концентратом), а про оливковое масло и так все понятно. Перец чили и мелко нарубленную петрушку можно добавить по вкусу. Еще пригодится кухонный комбайн.

У нас в шкафу отыскался запас нута - огромный, почти двухкилограммовый пакет. “Хоть пирожки из этого пеки”, грустно сообщил Остап, размешивая ложкой готовое гороховое пюре: из половины пакета - 900 граммов бобов - и 600-миллилитровой банки тахины получилась огромная миска отличного хумуса, с которой нам даже вдвоем за неделю не справиться. Остап у нас - главный специалист по хумусу; готовит он его по проверенному рецепту из книжки Complete Arab Cookery Арто Харутюняна.

Первым делом нужно сварить нут. Его, как это обычно бывает с бобовыми, придется замочить на ночь. На следующий день слейте воду, в которой замачивался горох, залейте свежей так, чтобы она покрывала его по меньшей мере на 5 сантиметров, и доведите до кипения. Варите на медленном огне, снимая с поверхности пену, до тех пор, пока горох не станет совсем мягким (обычно не меньше двух часов). Держите наготове чайник с кипятком: если вода выкипит раньше времени, ее придется долить.

Слейте воду, высыпьте горох в дуршлаг и хорошо промойте под холодной водой. Чем больше шелухи вам удастся смыть, тем нежнее и желтее будет хумус.

Дальше горох нужно размолоть в абсолютно однородную массу. Проще всего делать это в кухонном комбайне, если к нему есть насадка с острыми ножами, или в блендере. Наверно, можно как-нибудь выкрутиться и с мясорубкой, но я не пробовала. Луддиты, у которых есть подходящих размеров ступка и пестик, могут истолочь нут в пюре традиционным способом и потом уверять всех, что так получается намного вкуснее. Чтобы горох легче размалывался, в процессе можно подлить немного кипятка или воды из-под самого гороха - только не переборщите, чтобы не получилось слишком жидко. В горох можно сразу же положить 6-8 средних долек чеснока, чтобы все размалывалось одинаково равномерно.

Гороховое пюре переложите в большую миску и смешайте с тахиной, лимонным соком (на 900 г сухого гороха - 4-5 лимонов), оливковым маслом (4-5 ложек), кумином (3-4 чайных ложки), солью (по вкусу, от 4 до 5 чайных ложек) и перцем чили (1-2 чайных ложки - мы клали одну). Можно смешать и прямо в комбайне или в блендере, если все это туда поместится. В готовом хумусе, как в хороших духах, все специи и ароматы должны соединиться, усиливая и дополняя друг друга и проявляясь в определенной последовательности: сначала - пряный кумин, свежий лимон и соль, которая усиливает все вкусы, и только потом - теплое послевкусие острого красного перца.

Покупки дня:
на вьетнамском рынке - лимоны, 550 г, морковь, 4 шт, перец красный, 585 г, порей, 430 г, брокколи, 500 г, 95 крон ($4,47)
в греческой лавке - сыр из смеси козьего и овечьего молока, халва с фисташками, рис vialone nano для ризотто, 173 кроны ($8,13)
в супермаркете - шпинат, 300 г, помидоры итальянские очищенные в банке, тимьян, 88,7 крон ($4,17)
во вьетнамской лавке у дома: вода минеральная, 1,5 л, мандарины, 1 кг, шоколад черный, 87 крон ($4,09)
Всего: 443,7 крон ($20,85)

December 13th, 2006
рубрики: без мяса, завтраки, закуски . автор: alya

уже 4

комментарии по RSS trackBack identifier URI

прокомментировать

имя (required)

адрес e-mail (не публикуется) (required)

сайт