день 12: “цезарь” по-вороньи
Иногда не хочется ни готовить, ни выходить из дома, и тогда кто-нибудь из нас спускается на первый этаж, в ресторан “Белая ворона”, и заказывает там еду на вынос. Остапу случилось “подсесть” на тамошний “Цезарь” - он, кажется, перепробовал этот салат во всех местах, куда мы ходим ужинать, и заявил, что в “Вороне” его все-таки готовят лучше всего. Сегодня я решила наконец попробовать этот “Цезарь”, чтобы выяснить, что они туда такого кладут и в каких пропорциях, и начать делать его дома. Рецептов “Цезаря” на свете миллион, но этот конкретный салат, как выяснилось, состоит из:
- листьев латука, порванных руками на крупные куски
- обжаренной куриной грудки, нарезанной поперек ломтиками миллиметров в 5 толщиной
- сухарей из привычного белого рогалика
- ломтиков пармезана
- каперсов
- нарезанного мелкими кубиками обжаренного бекона
- анчоусов (которых сегодня почему-то в салате не оказалось)
и, наконец, заправки.
Заправка - это, конечно, главное, хотя внимание на нее часто обращаешь в последнюю очередь. Как в суши, где, объяснил мне aienn, главное - не сырая рыба (иначе это были бы сашими), а уксус, который добавляют в рис (но об этом он вам сам потом подробно расскажет). С чем ни делай “Цезарь” - с курицей или без, с анчоусами или с вустерским соусом, без правильной заправки это будет какой-нибудь другой салат.
Спрашивать у повара его рецепт заправки я бы не решилась, а кроме того, она показалась мне кисловатой - может, он переборщил с лимонным соком, забыв, что каперсы внесут в салат дополнительную кислую ноту. Но мне удалось найти убедительный на вид рецепт на сайте Reluctant Gourmet. Вот он:
Вскипятите воду в кастрюльке, положите в нее яйцо и готовьте ровно 45 секунд… не больше. У вас должно получиться яйцо “в мешочек”. Снимите его с огня и охладите.
Тем временем смешайте в миске 1 чайную ложку вустерского соуса (Worcestershire sauce), 3 столовых ложки свежевыжатого лимонного сока, 1 измельченную дольку чеснока, щепотку соли, пол-чайной ложки свежесмолотого черного перца, добавьте 4 анчоуса, чайную ложку дижонской горчицы и чайную ложку каперсов. Очистите яйцо и добавьте в миску. Взбейте венчиком до достижения гладкой консистенции.
Теперь - сложная часть. Медленно, по каплям, влейте в заправку 1/3 стакана оливкового масла, не прекращая взбивать заправку. Если масло влить слишком быстро, соус расслоится, и эмульсии не получится.
Собственно, нам предлагают приготовить майонез, но слова этого вслух почему-то не произносят. Тонкость состоит в том, что яичный желток кладут не сырой, а полусваренный (но это скорее защита от сальмонеллеза, чем способ внести какой-то вкусовой нюанс), а кроме того, добавляют не только горчицу, но и вустерский соус. Не очень понятно, зачем класть анчоусы с каперсами до взбивания - и взбивать будет тяжелее, и выглядеть они, утонувшие в соусе и наполовину расквашенные венчиком, будут жалко. Я бы сделала так:
- сперва взбила бы желток с маслом
- потом добавила бы лимонный сок, горчицу, вустерский соус и соль с перцем
- заправила бы салат
- и только потом добавила бы каперсы с анчоусами. И пармезан.
Главное теперь - найти источник анчоусов.
Покупки дня: 2 авокадо, 3 рогалика, 1/4 буханки черного хлеба, 150 г кладенской ветчины, 1 л молока - 88 крон ($4,14)
Кунжутная паста (тахини), сыр “Фета”, долма с рисом - 150 крон ($7,05)
Вино красное австралийское (Шираз), 1,5 л, 139 крон ($6,53)
Ресторанная еда и выпивка: 2 порции салата “Цезарь”, 0,5 л пива, 310 крон ($14,57)
Всего: 687 крон ($32,39)
ни одного
пока комментариев нет
комментарии по RSS trackBack identifier URI
прокомментировать
