день 9: кролик, которому некуда спешить
Как-то раз я искала в книжном магазине что-нибудь такое, что можно было бы почитать в очереди за визой. Романы исключались: в полиции по делам иностранцев слишком шумно и вечно что-нибудь отвлекает. Нон-фикшен тоже: не читать же, в самом деле, в очереди об устройстве Вселенной. В итоге пришлось, как всегда, купить книжку рецептов - маленький пингвиновский сборник эссе Элизабет Дэвид, очередной прославленной кулинарной писательницы (на этот раз английской).
Прославилась Элизабет Дэвид тем, что практически единолично познакомила темных британцев с кухней их гастрономически просвещенных соседей - французов. До Дэвид корнуоллские рыбаки выбрасывали лобстеров в море как противных водоплавающих насекомых; после нее стали заламывать за них несусветные цены. Она научила англичан собирать в Сассекских лесах лисички, есть оливки, баклажаны и кабачки и ругательски ругать местные колбасы и сыры. Ее классические книжки Mediterranean Food, French Country Cooking, Italian Food, Summer Cooking и French Provincial Cooking не переведены еще на русский язык и вряд ли в ближайшее время будут, если только какой-нибудь прогрессивный издатель не уверует, что русский читатель готов воспринять еще что-нибудь кулинарное кроме “Казана, мангала” и “Поваренной книги лентяйки”.
Рецептов в сборнике оказалось совсем немного, но некоторые мне сразу захотелось попробовать - главным образом те, что из кролика. Мне приходилось читать, что готовить кролика больше двадцати минут - это кулинарная ересь, потому что “кролику, как и курице, много не надо”. Смотря чего вы хотите добиться. Если вам нравится вкус свежеприготовленной резины, двадцати минут действительно хватит. Если же вы хотите мягкого и нежного мяса, час для кроличьих (как и для куриных) ног - минимальный срок. Ваш кролик уже лишился головы, так что спешить ему абсолютно некуда. Рецепт, который я привожу ниже, не повторяет буквально рецепта Дэвид - у нее были спинки, а не ноги, и в соус рекомендовалось добавлять толченую кроличью печенку. Если купите целого кролика, к которому мясник не забудет приложить печенку, так и поступайте.
Кроличьи ноги в белом вине
На двух человек:
200 г бекона
4 кроличьи задние ноги
0,5 л белого вина
50 мл минеральной воды
Столовая ложка тимьяна
Чайная ложка соли
Перец по вкусу
Столовая ложка мелко нарубленной свежей петрушки
Столовая ложка сливочного масла
Столовая ложка мукиКроличьи ноги посолите, поперчите, присыпьте чайной ложкой тимьяна и замаринуйте на ночь в смеси белого вина и газированной минеральной воды (250 мл вина, 50 мл воды) так, чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью.
Перед готовкой слейте маринад и обсушите ноги бумажной салфеткой. Нарежьте бекон кубиками с длиной грани чуть меньше сантиметра. Перелейте оставшийся стакан белого вина в небольшую кастрюльку, доведите до кипения. Поставьте на огонь чайник с водой и глубокую толстостенную сковороду. Когда сковорода прогреется, высыпьте на нее бекон и дайте ему подтаять так, чтобы в сковороде образовалось достаточно жира для жарки (около 2 столовых ложек). Сдвиньте бекон в сторону и обжарьте в жире кроличьи ноги с обеих сторон до образования светло-золотистой корочки. Вино к этому моменту должно закипеть; если сможете, подожгите его, если же нет - просто дождитесь, когда оно наполовину выкипит (если получилось поджечь, дождитесь, когда погаснет). Если вино не выпарить, подливка будет не такой вкусной. Как только ноги обжарятся, а вино уварится до нужной степени, залейте ноги вином и подлейте кипятка так, чтобы смесь почти покрыла мясо. Засыпьте в сковороду остатки тимьяна, закройте ее крышкой и тушите ноги час на очень медленном огне - через полчаса проверьте, не выкипела ли подливка, и переверните мясо.
Когда до окончания часа останется минут двадцать, можно приготовить гарнир - лучше всего отварить или припустить в масле картошку. По истечении часа выньте из сковороды кролика, переложите в отдельную миску, накройте чем-нибудь, чтобы не остыл, и попробуйте подливку. Скорее всего, ее нужно будет подсолить; если вино вам попалось слишком кислое - добавить немного (не больше чайной ложки) сахара. Если подливка жидковата, на отдельной сковороде или в маленьком сотейнике распустите на огне ложку сливочного масла, и, когда оно перестанет пениться, вмешайте в него столовую же ложку (без горки) муки - снимите сотейник с огня и тщательно разотрите муку, чтобы не было комочков. После этого тонкой струйкой, непрерывно помешивая, влейте в сотейник подливку и прогрейте ее на огне до нужной консистенции. Добавьте свеженарубленную петрушку, перемешайте и подавайте: выложите на каждую тарелку по две ноги, добавьте картошку (она к этому времени наверняка успеет свариться) и полейте то и другое подливкой.
Покупки дня: 250 г моркови, 7 крон ($0,33)
мраморный кекс и печенье к чаю, 68 крон ($3,20)
сыр мягкий, 125 г, 22 кроны ($1,03)
яйца, 10 штук, 25 крон ($1,18)
всего: 122 кроны ($5,73)
ни одного
пока комментариев нет
комментарии по RSS trackBack identifier URI
прокомментировать
