день четвертый: минестроне и кризис среднего возраста
Два главных эстетических впечатления вчерашнего дня - это работы чешского художника Ивана Кафки (почему их придумала не я?) и минестроне перед тем, как в него добавили бульон (минестроне тоже придумал кто-то другой, но его по крайней мере не зазорно повторять).
Все-таки хорошая еда должна и выглядеть хорошо, причем на всех стадиях приготовления, начиная с нарезки ингредиентов. Как всякое мастерство, готовка любит перфекционистов. Об этом хорошо пишет Джон Ирвинг в “Мире по Гарпу”:
“If you’re careful”, Garp wrote, “if you use good ingredients, and you don’t take any shortcuts, then you can usually cook something very good. Sometimes it’s the only worthwhile product you can salvage from a day: what you make to eat. With writing, I find, you can have all the right ingredients, give plenty of time and care, and still get nothing. Also true of love. Cooking, therefore, can keep a person who tries hard sane.”
Это, конечно, не столько про перфекционизм, сколько про предсказуемость результата и удовлетворение от хорошо сделанной работы. Готовка - очень полезное терапевтическое занятие для всех, кто переживает творческий кризис или кризис среднего возраста (”как это я до сих пор не сделал в этой жизни ничего стоящего”). Чем оплакивать очередной бездарно прошедший день, лучше взять себя в руки и приготовить вкусный ужин - немалое, в общем, достижение.
Так вот, о минестроне. Что бы там ни писала Марчелла Хазан, минестроне с обычной и с савойской капустой - это, по-моему, два совершенно разных супа. Оба они, наверно, имеют право на существование (раз уж такой признанный классик упоминает обычную капусту в числе вариантов), но минестроне с обычной капустой - это как костюм, сшитый на фабрике “Большевичка”, а с савойской - как костюм, сшитый у итальянского портного.
На этот раз я варила его не по Хазан, а по рецепту из журнала Gourmet 1993 года. В комментариях к нему одна девушка пишет, что вышла бы за этот суп замуж, настолько он хорош. Не знаю, насколько это хорошая идея - выходить замуж за супы: они, как известно, насыщают быстро, но после них так же быстро начинает снова хотеться есть. Что до рецепта, я собиралась привести его без изменений, но потом, пока перечитывала, поняла, что готовила я несколько иначе. Так что если кому интересен первоначальный вариант - смотрите ссылку выше, я же поделюсь отредактированным.
Минестроне
200 г сухой белой фасоли, перебрать и промыть, замочить за 12 часов до варки (на ночь)
1/2 чайной ложки соли
130 мл оливкового масла
1 луковица, нарезать
1 крупная морковь, нарезать кубиками с длиной грани чуть больше сантиметра
1 пучок сельдерея, нарезать такими же кубиками
2 цуккини, тоже кубиками той же величины
3 дольки чеснока, мелко нарубить
100 г зеленой фасоли, обрезать кончики и нарезать на кусочки той же длины, что кубики выше
200 г картошки, нарезать кубиками в три раза больше, чем кубики морковки
листья савойской капусты в таком количестве, чтобы заполнить литровую кастрюлю, нарезать
250-граммовая банка помидоров, сок отцедить, помидоры нарезать крупными кусками
2 л куриного бульона
пармезанная коркаИтак, у нас должна быть наготове уже разбухшая фасоль и кастрюля с куриным бульоном. Бульон должен быть не в той кастрюле, в которой вы будете готовить суп. Для супа нужно взять отдельную большую кастрюлю (как минимум 4-литровую) с толстым дном.
Снимите с савойской капусты верхние, самые грязные и темные, листья. Когда доберетесь до относительно чистых, налейте воды в большой пластиковый тазик, оторвите нужное количество листьев от кочерыжки и замочите их в воде. Иначе вам их ни за что не отмыть.
Почистите и нарежьте все овощи. Цуккини чистить не нужно, достаточно их хорошо вымыть (желательно щеткой). Под конец выньте капустные листья из тазика, промойте под проточной водой, обсушите полотенцем и тоже нарежьте.
Слейте воду, в которой замачивалась фасоль. Переложите фасоль в небольшую кастрюльку и залейте снова водой так, чтобы она покрывала фасоль на 4-5 см. Поставьте на огонь. Заодно поставьте греться бульон, если он стоял в холодильнике.
Пройдитесь еще раз по списку ингредиентов и убедитесь, что вы ничего не забыли.
Поставьте на огонь кастрюлю с толстым дном. Налейте в нее оливкового масла. Когда оно начнет пощелкивать, засыпьте лук. Уменьшите огонь до среднего. Как только лук спассеруется до мягкости, засыпьте чеснок. Размешайте. Засыпьте морковку и сельдерей. Продолжайте помешивать.
В рецепте сказано, что морковь и сельдерей нужно готовить 4 минуты. Я, честно говоря, на часы не смотрела: достаточно наблюдать за тем, как морковь меняет цвет. Когда она начинает бледнеть, а в запахе из кастрюли появляются отчетливые морковно-сельдерейные ноты, пора сыпать следующую порцию ингредиентов - на этот раз картошку, цуккини и зеленую фасоль.
Посматривайте за белой фасолью в кастрюльке - как только она закипит, уменьшите огонь до минимума и засеките время. Варить ее нужно без крышки, при необходимости подливая воду так, чтобы фасоль все время была едва покрыта. Пену, которая собирается на поверхности воды, лучше снимать.
Непрерывно перемешивая овощную смесь в кастрюле, дождитесь следующего изменения вида овощей - картошка станет чуть прозрачнее по краям, кубики цуккини начнут размягчаться. (Мешать лучше всего деревянной лопаткой с закругленными краями, чтобы не давить овощи.) Как только все вышеописанное случится, засыпайте капусту и снова перемешивайте, пока капуста не потеряет упругость. Именно этот момент и запечатлен на фотографии в начале.
Осталось только добавить помидоры и пармезанную корку и залить всю эту смесь бульоном, который к этому моменту должен кипеть на очень медленном огне (не давайте ему бурлить!)
Все. Прикройте суп крышкой так, чтобы осталась щель, и засеките время.
Остался последний ингредиент: белая фасоль. Если вы делали все в указанной последовательности, она должна довариться раньше, чем сварится суп - через 45 минут, максимум час с момента закипания. Но если и через час она покажется вам твердой, варите до победного конца, не надеясь, что она “дойдет” в супе. Не дойдет.
Предположим, все пошло по плану, и через 45 минут фасоль сварилась. Посолите ее и подержите на огне еще 5 минут. Снимите кастрюлю и отцедите фасоль - воду ни в коем случае не выливайте, а слейте в отдельную миску. Разделите фасоль на две половины: самые целые и красивые фасолины пойдут в суп целиком, те же, что потрескались и развалились, нужно размять ложкой в пюре с небольшим количеством жидкости, в которой все это варилось. Можно и в блендере измельчить, если вам не лень потом его мыть.
Через час с момента закипания супа добавьте в него фасолевое пюре и целые фасолины. Размешайте. Если суп вышел слишком густой, разведите его до нужной консистенции оставшейся водой из-под фасоли. Добавьте, если нужно, соли и поварите еще 15 минут. Когда доварится, выловите пармезанную корку.
Вот и все, день прошел не зря - причем не только тот, в который вы этот суп сварили, но и все последующие дни, в которые вы его будете есть.
Покупки дня: обрезки индейки для собаки, 5 кг, 351.50 крон ($16,45)
ветчина ломтиками, 100 г, 19.50 крон ($0,92)
сыр Hermelin (местный камамбер) и немецкий ассортимент сыров ломтиками, 62 кроны ($2,91)
Выпито и съедено в барах и ресторанах:
0,5 л сока, 2 1/3 л пива, 1 чашка чая, 1 порция ньокки, 1 порция тикка масала, 510 крон ($23,97)
Всего: 943 кроны ($44,32)
уже 3
комментарии по RSS trackBack identifier URI
прокомментировать
а зеленая фасоль - это стручки, т.е. lentils? пардон за глупый вопрос, решил на всякий случай уточнить :)
отчего ж глупый :) да, стручки, можно и размороженные - только, понятное дело, нужно дать им оттаять своим ходом, прежде чем. только они green beans, а lentils - это, кажется, чечевица.
[…] Картинка, которую я рисовала вчера и сегодня, не получилась, и ее пришлось выбросить. “Зато получилась курица”, - сказал после ужина Остап. Действительно, курица вышла что надо. Раньше, становясь вечером к плите, я часто повторяла про себя цитату из “Мира по Гарпу” (полностью и без перевода она приведена в старой заметке про минестроне). Вот и сегодня пришлось ее вспомнить: если уж ничего другого не удалось, остается утешаться тем, что удался ужин. Но на самом деле недавно я начала понимать, что в любимой цитате кроется мощный подвох. Вряд ли Гарп оценивал свою готовку по тем же критериям, что и свои романы, то есть с точки зрения профессионала. Вполне возможно, что у обладателя пяти мишленовских звезд его ужин отправился бы примерно туда же, куда он сам отправлял свои не вполне удачные рукописи - в мусорную корзину. Получается, что для хорошего самочувствия полезно делать не только что-нибудь важное, за что ты с себя взыскиваешь с максимальной строгостью, но и что-нибудь такое, в чем не зазорно оставаться на хорошем среднем уровне. Именно в этом смысле готовка и спасает тех, кто tries hard. Конечно, мне все равно хотелось бы надеяться, что мишленовский повар не забраковал бы мою курицу. По-моему, в идее соединить кунжутную подливку и соус на основе голубого сыра определенно что-то есть. […]