Итак, мясо, запеченное при низкой температуре. У нас, напомню, был почти килограммовый свиной окорок без кости и кожи. (На картинке он с кожей, но это для красоты.)

Идея заключается в том, что мясо должно томиться в духовке при небольшой температуре несколько часов. Температура должна быть минимально достаточной для того, чтобы в мясе погибли все неполезные микробы - для свинины это чуть больше 70 градусов (160 по Фаренгейту). Заворачивать его ни во что не нужно, иначе жир сверху окорока вместо того, чтобы расплавиться и дать красивую хрустящую корочку, так и останется жиром в собственном соку. Обмажьте окорок оливковым маслом, посолите, поперчите, положите в неглубокую огнеупорную миску и поставьте в духовку. При желании его можно предварительно в чем-нибудь замариновать - например, в масле с травами. Можно, если вы очень любите чеснок и не боитесь забить чистый вкус мяса, нашпиговать им, но не целыми дольками, а тонкими ломтиками. В нормальной газовой или электрической духовке (без конвекции) окорок такого размера будет запекаться около четырех часов. В духовке с принудительной конвекцией, как у нас, мясо было готово уже через два часа, но обогрев пришлось отключать и включать заново каждые 15 минут - иначе она перегревалась. Температура при этом была выставлена самая малая, на которую способна духовка - предыдущий окорок едва не сгорел, хотя ручка была повернута на деление “50″. Очень важно не переборщить с нагревом, иначе вам придется есть самое обычное печеное мясо - что тоже неплохо, но не входит в наши планы. Для подстраховки можно пользоваться термометром для мяса, если он у вас есть: температура внутри куска должна колебаться в пределах 72-76 градусов. Да, и еще: в процессе запекания окорок нужно хотя бы однажды перевернуть.

Спустя положенное время у вас должно получиться нечто совершенно непохожее на классическую свинину, запеченную в духовке. Мясо выходит мягким, как будто его тушили, но при этом по вкусу довольно сильно отличается от тушеного. Дело тут в том, что при таком долгом (хоть и не очень сильном) нагреве в мясных волокнах растворяется коллаген, который, собственно, и делает мышечную ткань эластичной (а мясо - жестким). По словам Остапа, который все это и готовил (ему не нравится, когда я пишу “муж”), в детстве ему приходилось есть похожую на вкус свинину в деревне, где ее запекали в русской печи.

К свинине мы сварили гречневую кашу с луком по рецепту, взятому из книжки Похлебкина - в том, что касается каш, я ему стопроцентно доверяю. Похлебкин советует заливать гречку водой в соотношении строго 1:2 (на стакан гречки - два стакана воды), потом варить ее 10 минут на среднем огне и еще 5 на маленьком, а потом снять с огня, завернуть кастрюлю в одеяло и дать ей отстояться минут пятнадцать. Соли на стакан гречки нужно пол-чайной ложки. Стакана хватает на четыре порции, если есть кашу не саму по себе, а в качестве гарнира. Лук мы обжарили в жире, который вытек из окорока - на дне формы его скопилось как раз столько, сколько нужно, чтобы поджарить одну среднюю луковицу.

December 2nd, 2006
рубрики: мясо, простые вещи, свинина, ужины . автор: alya

1 комментарий

комментарии по RSS trackBack identifier URI

прокомментировать

имя (required)

адрес e-mail (не публикуется) (required)

сайт