судьба осьминога
В странах, где нет моря, рыбный отдел супермаркета обычно выглядит как карикатура на бесчеловечный мир капитализма: между сиротскими ломтями потрошеного карпа и каким-нибудь морским языком зияет непреодолимая классовая пропасть, и золотую середину - что-нибудь, что не форель и не карп, но при этом стоит не в пятнадцать раз дороже - найти не проще, чем средний класс в России. Поиски эти заканчиваются, как правило, тем, что на роль “середняка” назначается кто-нибудь случайно подвернувшийся под руку. Нам вот подвернулся осьминог.
“Тут продают свежих осьминогов. Покупать?” - позвонил из супермаркета муж. “А что мы с ним будем делать?” - “Неважно, придумаем - другого шанса у нас не будет!” Пока муж шел домой с осьминогом, я читала рецепты и внутренне холодела. Не так уж много времени прошло с тех пор, как я научилась без содрогания отрезать голову потрошеному кролику (с головой его, видимо, продают по той же причине, по которой раньше оставляли мохнатую лапку - чтобы покупатель мог убедиться, что это кролик, а не кошка). Но с осьминогом, судя по описанию процесса чистки, мне предстояло опуститься на новые глубины садизма. “Отрежьте голову. Выверните тело наизнанку, удалите внутренности. Выдавите клюв”, советовала греческая страница с заголовком “Как приготовить кальмара (а также осьминога и каракатицу).”
К счастью, осьминог оказался чищеным - без клюва и чернильного мешка. Это значило, что можно переходить ко второй части рецепта: предварительной обработке. Как меня убедили на греческой странице, осьминога (как и кальмара с каракатицей) нужно готовить либо очень недолго (минуты три), либо уж часа полтора - иначе он получится резиновым. Я решила пойти по второму пути и потушить его в томатном соусе с красным вином по простому и понятному рецепту с того же греческого сайта, взятому из книги Кристины Ликидис “Традиционная греческая кухня”. Поскольку спелых помидоров в Чехии не водится, пришлось взять банку итальянских измельченных.
Автор рецепта утверждает, что прежде чем готовить осьминога, его нужно потомить на сковороде на медленном огне, чтобы из него вышел сок. Сковороду желательно брать тефлоновую, чтобы не пригорел. У меня, увы, до сих пор нет ни одной приличной тефлоновой сковороды, поэтому я решила рискнуть и взяла чугунную. Кроме того, я забыла перечитать рецепт и не отрезала осьминогу голову.
Оказавшись на разогретой сковороде, он немедленно ожил. Щупальца зазмеились, скручиваясь в судорожные кольца, поднялась выпотрошенная и вывернутая наизнанку голова. Спектакль продолжался минут пять и возобновился, когда я, пересилив себя, перевернула головоногое на другую сторону и посолила. На сковороде вздулись розовые пузыри. Запахло морем. Минут через двадцать почти весь сок выкипел, и я плеснула на сковороду вина, чтобы прилипшие щупальца отпустили дно.
Осьминог переместился на тарелку - остывать, а я тем временем нарезала две луковицы, разогрела в казанке масло и обжарила лук до золотистого цвета. Пока жарился лук, я стала нарезать осьминога на мелкие кусочки. Щупальца пытались присосаться к доске, но мне удалось их отклеить как раз к моменту поспевания лука.
Обжарив кусочки щупалец вместе с луком примерно с полминуты, я плеснула в казанок красного вина, дала ему покипеть минуты три на сильном огне, потом добавила помидоры из банки, довела все вместе до кипения, посолила, поперчила и накрыла крышкой, убавив огонь до минимума. Спустя час я сварила длинную яичную лапшу и перемешала ее с содержимым казанка.
Сложно сказать, насколько удался осьминог - его вкус целиком потонул в томатном соусе с вином. Опасная штука томатный соус: его, наверно, лучше всего готовить, когда хочешь замаскировать какие-нибудь огрехи. Наверно, греки любят морепродукты с томатным соусом потому, что они им успели надоесть во всех остальных видах; мне же для первого раза лучше было найти какой-нибудь другой рецепт. Так или иначе, осьминога я, кажется, больше не боюсь и в следующий раз попробую разобраться с ним без ошибок - и без помидоров.
уже 6
комментарии по RSS trackBack identifier URI
прокомментировать
душераздирающая история.
между прочим, в Галисии, где осьминог - национальное блюдо, раньше считалось, что существует один-единственный способ сделать его мясо по-настоящему мягким: еще живую тварь предписывалось долго избивать палкой. Честное слово, эксперт рассказывал в городе А-Корунья. За неимением клюва даю зуб.
Правда, прогресс все-таки помог осьминогам: галисийцы выяснили, что глубокая заморозка дает тот же самый эффект, а сил на нее тратится куда меньше (и человечьих, и осьминожьих).
Классический рецепт выглядит следующим образом:
Три раза обмакнуть (лишенного головы, клюва и чернил) моллюска в кипящую соленую воду с плавающей в ней луковицей, потом поварить 25 минут, на полчаса оставить под крышкой при выключенном огне, нарезать, посолить, посыпать паприкой и полить оливковым маслом и подать на деревянной доске.
или вот так
на сайте, с которого я взяла рецепт, пишут, что греческие рыбаки раньше дубасили свежепойманным осьминогом об камень. бить полагалось не меньше 40 раз. потом греки тоже открыли для себя чудеса мгновенной заморозки. но наряду с ней до сих пор используются установки наподобие стиральной машины - осьминогов кладут в барабан и долго вертят.
спасибо за рецепт без помидоров :)
Называется, кстати, Pulpo a la Gallega.
[…] Готовятся они также - очень быстро))) буквально за 2-3 минуты, если их передержать - станут резиновыми. Хотя осьминога можно готовить и 1,5 часа - тогда он снова станет мягким. […]
[…] Интересно, а если начинить так осьминога? (Ещё нет голосов) Loading … « Креветки с чесноком […]