сезонная дичь: фазаньи ножки с беконом, луком и розмарином
Видимо, в Чехии начался охотничий сезон, потому что в некоторых мясных лавках появились фазаны, дикие кабаны и олени. Раздел “Дичь” в кулинарных книгах всю жизнь вызывал у меня, как и у всякого выросшего при советской власти человека, нервный смех. “Возьмите куропатку или фазана”, как же. Как ни удивительно, в этом смысле ничего не изменилось, даже когда на полку холодильника лег вакуумный пакет с килограммом очищенных фазаньих ножек: выяснилось, что рецепты в этих разделах почему-то никогда не бывают рассчитаны на человека, который хочет есть фазана прямо сегодня. К этому важному делу лучше готовиться загодя, хотя бы за сутки до появления дичи в доме. Потому что предполагается, что к этому моменту вы уже запаслись всем, что нужно для маринада - например, свежим имбирем, апельсинами и тархуном, или ягодами можжевельника, свежим чабрецом и лавровым листом. Предполагается, что вы закладываете фазана в маринад (в первый - на сутки, во второй - на двое), и спустя означенное время готовите, например, фазана в сидре с карамелизованным луком и яблоками, или там конфит из фазаньих ножек.
После долгих поисков и раздумий я решила, что фазана в сидре мы все-таки попробуем завтра, а сегодняшнюю порцию придется готовить попроще - по видоизмененному рецепту, позаимствованному с одного охотничьего сайта. Он почему-то называется “Невероятные фазаньи ножки” - не знаю, конфит мне пока кажется намного невероятнее, а к этому рецепту приступать совсем не страшно.
На двоих вам понадобится:
четыре фазаньи ноги без кожи (фазан - не бройлерная курица, и конечности у него очень скромного размера)
200 г жирного бекона (нарезать не слишком тонкими ломтиками)
4 средних луковицы
2 крупных дольки чеснока
розмарин, соль, перец, сахар
стакан сухого белого вина
стопка коньяка или бренди
Время готовки - примерно полтора часа. Другие нужные вещи: огнеупорная форма, стеклянная или керамическая, небольшой сотейник, ситечко.
Включите духовку. Фазаньи ножки обмойте и обсушите салфеткой. Нарежьте лук простейшим образом - кольцами поперек - и выстелите им дно вашей формы так, чтобы он покрывал его по меньшей мере в два слоя. Поверх настелите слой бекона. Присыпьте ножки розмарином, солью и перцем, нарежьте чеснок (опять же бесхитростно поперек) и выложите сверху. Каждую ножку оберните в бекон, попутно присыпав ее специями с другой стороны, и положите в форму поверх лука и всего прочего. Четыре штуки прекрасно умещаются в круглой огнеупорной форме диаметром 24 см. Теперь плотно закройте форму фольгой - лучше в два слоя - и проделайте в фольге несколько дырочек, чтобы дать выход пару. Поставьте форму в духовку, разогретую до 120 градусов, и оставьте там на час.
Через час снимите с формы фольгу. Только осторожно - из-под нее будет рваться горячий пар. Переверните фазаньи ножки на другую сторону и поставьте форму обратно в духовку еще минут на 15-30 в зависимости от того, насколько много на дне жидкости - если ее совсем мало, подлейте с четверть стакана белого вина. В этот момент можно поставить вариться рис для гарнира. Когда фазан будет совсем готов (мясо должно отставать от костей), выньте форму из духовки, выключите ее, переложите ножки на тарелку и поставьте ее в выключенную духовку, чтобы не остыли, пока вы будете готовить соус.
Влейте в горячую форму остатки белого вина и хорошо поскребите дно, чтобы снять все приставшие потемневшие остатки. Предполагается, что они не превратились в угольки. Через ситечко перелейте содержимое формы в сотейник и поставьте его на сильный огонь. Вино с фазаньими соками должно выкипеть по меньшей мере наполовину, прежде чем вы добавите в него коньяк или бренди. После того, как выкипит наполовину эта новая смесь, попробуйте соус - если он кисловат, это можно исправить, добавив немного сахара. В форме останется поджаренный бекон и вкуснейший карамелизованный лук - все это можно и нужно съесть вместе с фазаном.
По сравнению с бройлером фазан кажется на вкус почти первобытным. Он, в общем, в каком-то смысле и есть первокурица. Его стоит попробовать хотя бы ради того, чтобы понять, почему люди вообще решили, что есть курицу - хорошая идея, и как они ухитрились извратить эту идею за последние лет сто пятьдесят. Мы настолько привыкли к безвкусной еде, что иногда приходится даже слышать жалобы на “слишком сильный вкус дичи”. Не паникуйте, пожалуйста: настоящий вкус и должен быть таким, чтобы вы не отвлекались во время еды на прочие неважные мелочи.
ни одного
пока комментариев нет
комментарии по RSS trackBack identifier URI
прокомментировать
