Говорят, огромные тыквы, из которых обычно режут хэллувинские фонари, на вкус сильно уступают мелким. Я не пробовала, но если бы вдруг мне пришлось что-нибудь такое купить и вычистить мякоть, выбрасывать все это рука бы не поднялась. Так или иначе, если вы уже сварили тыквенный суп, но тыквы в доме от этого меньше не стало, можно еще попробовать сделать тыквенное ризотто с шалфеем. Можно даже купить тыкву специально ради такого случая. Только тогда лучше взять не хэллувинскую круглую с ребристыми боками, а грушевидную - butternut squash. Во-первых, они необычно выглядят, во-вторых, легче режутся и чистятся, а главное, мякоть у них нежнее и душистее, чем у тыкв размером с мельничное колесо.

Итак, понадобится:
1 большая грушевидная тыква
2 дольки чеснока
шалфей, свежий (мелко нарезанный) или сухой
оливковое масло
сливочное масло
1 средняя луковица
около 400 г риса арборио (желательно итальянского определенных сортов)
2 стакана сухого белого вина
примерно полтора литра куриного бульона
пармезан
100-150 г бекона
горсть пиниевых орешков

прочее:
чугунный казанок или глубокая сковорода
духовка
противень

Разрежьте тыкву напополам, вычистите семечки и нарежьте половинки на узкие дольки. Выстелите противень фольгой (или возьмите тефлоновый), смажьте его растительным маслом, щедро побрызгайте тыквенные дольки маслом, посолите их, поперчите и присыпьте шалфеем. Разогрейте духовку до 150 градусов (если она с конвекцией) или до 200 (если без) и поставьте вашу тыкву запекаться. В обычной газовой духовке на это уйдет 40-50 минут, в электрической конвекционной - примерно полчаса.

Тем временем подготовьте казанок, рис, бульон и белое вино. Для ризотто подходит далеко не всякий рис, даже если на нем написано “арборио” - если есть такая возможность, лучше всего купить итальянский сортов Carnaroli или Vialone Nano. На упаковке обычно бывает прямо написано, что это “рис для ризотто”, и приводится рецепт, из которого можно узнать, сколько этот рис впитывает воды - а хороший рис арборио способен впитать ее очень, очень много (только лучше, если это будет не вода, а бульон вперемешку с вином). Кроме того, на полиэтиленовом пакете, в который герметично запаян рис (внутри картонной упаковки) есть очень удобные черточки, позволяющие отмерить нужное количество порций - им можно и нужно верить: если написано “три”, значит, вдвоем столько действительно не съесть, даже если оба едока страшно проголодались.

Прежде чем готовить ризотто, надо осознать, что это одно из немногих блюд, которые требуют не просто постоянного вашего присутствия на кухне, а непрерывного - в течение примерно получаса - активного участия в своей судьбе. Поэтому, если вы поклонник жанра “поставить кастрюлю на огонь и уйти к себе за компьютер” или просто не чувствуете в себе достаточно сил для того, чтобы 15-20 минут непрерывно помешивать довольно вязкий рис (от чего довольно быстро начинают отваливаться руки, даже если их чередовать), лучше отложите это дело до момента, когда вы будете к нему морально готовы. У меня такой момент наступает не чаще раза в месяц - плита на нашей кухне стоит слишком высоко (хозяин квартиры, на которого рассчитана здешняя мебель, на 40 сантиметров выше меня), и мешать ризотто мне приходится со специально приставленного стула.

Я предпочитаю начинать варить рис, когда тыква уже готова, потому что подавать его нужно практически сразу после того, как он доварится - в правильном ризотто должно оставаться достаточно влаги, чтобы оно расплывалось по тарелке в виде жидкой каши. Если вы бросите готовый рис в кастрюле и займетесь чисткой и подготовкой тыквы, он впитает в себя остатки жидкости, и никакого соуса в вашем ризотто не будет. Поэтому дождитесь, пока допечется тыква, и соскребите мякоть со шкурки вилкой или ножом - она должна легко отставать сама, а потом ссыпьте туда же остатки запекшегося чеснока и шалфея с противня и разомните все это вилкой.

Теперь можно приступать к тяжелому физическому труду. Первым долгом разогрейте бульон - доведите его до кипения и уменьшите огонь так, чтобы он едва побулькивал где-нибудь на дальней конфорке. Если у вас нет бульона, не надо заваривать его из кубиков: лучше просто поставьте чайник, чтобы у вас под рукой все время был кипяток. Но без вина тогда обходиться точно не стоит. Разогрейте в казанке оливковое масло и бросьте в него хороший кусок сливочного масла (пальца на два). Разрежьте на две части луковицу и обжарьте ее в масле до золотистого оттенка. Выньте ее - она свое отслужила. Засыпьте рис в масло и как следует перемешайте, чтобы все зернышки покрылись маслом. Залейте вино и, непрерывно перемешивая, дождитесь момента, когда рис его полностью впитает. Добавьте половник горячего бульона и снова мешайте, пока жидкость не впитается целиком. Заодно насыпьте в рис шалфея, посолите его и поперчите. Как только впитается первая порция бульона, заливайте следующий половник - и так далее до тех пор, пока вы не израсходуете почти весь бульон (оставьте одну порцию на потом - пригодится), а рис не станет мягким, но не разварится окончательно. Он должен получиться al dente, как паста, чтобы каждое зернышко слегка чувствовалось на зуб, но не настолько вязким, чтобы зубы от него склеивались. Выключать рис лучше в момент, когда в нем остается чуть-чуть больше жидкости, чем хотелось бы - она продолжает впитываться и после того, как он выключен, так что лучше не рисковать, чтобы не пересушить.

Как только вы выключили рис, тут же вмешайте в него размятую тыкву, положите еще масла и, если ризотто все-таки получилось слишком вязким, влейте оставшийся бульон. Накройте его крышкой и отставьте на пару минут. Пока оно доходит, нарежьте кубиками бекон, обжарьте его на сковороде, и добавьте пиниевые орешки, пока они не станут золотистого цвета. Чтобы не тратить на эту операцию больше пяти минут, бекон лучше нарезать заранее. Выложите ризотто на тарелки, присыпьте беконом, орешками, и натрите сверху пармезана.

Если бы не высокая плита, я бы ела это хоть каждую неделю.

November 1st, 2006
рубрики: без мяса, овощи, рис, ужины . автор: alya

уже 4

комментарии по RSS trackBack identifier URI

прокомментировать

имя (required)

адрес e-mail (не публикуется) (required)

сайт