Из классического южного набора - помидоры, баклажаны, сладкий перец, лук - можно приготовить по крайней мере десять совершенно разных блюд. Два из них я готовила на прошлой неделе.

1. Рагу из баклажанов, помидоров и сладкого перца с полентой

2 баклажана
4 помидора
1 луковица
1 сладкий красный перец
200 г поленты
2 порции, час времени

Баклажаны я нарезала поперек кружочками толщиной чуть меньше 1,5 см, разложила на застеленном фольгой противне, смазанном оливковым маслом, посолила, поперчила, посыпала свежим шалфеем, нарванным мелкими кусочками, немного побрызгала сверху маслом и поставила запекаться в разогретую до 150 градусов духовку с включенной конвекцией. Минут через пять вспомнила, что собиралась посыпать их еще и чесноком, мелко нарубила его и добавила к баклажанам.

Дальше я ошкурила помидоры. По-моему, снять с них кожицу заранее намного проще, чем потом вылавливать ее из готового блюда - и нет ничего противнее, чем эти отклеившиеся пленки в супе или рагу. К тому же с тех пор, как я узнала стопроцентно верный способ их ошкуривать, у меня не осталось повода лениться. Главное - чтобы в морозилке всегда был лед. Помидоры кладутся в кастрюлю с холодной водой и ставятся на огонь; после того, как вода закипит, их вылавливают шумовкой и перекладывают в миску, в которую заранее насыпаны кубики льда. Десять минут ледяной ванны - и кожица слезет с помидоров сама, останется только снять и выбросить.

Баклажаны запекались 30 минут. Пока они доходили до готовности, я поставила на огонь чугунный казанок, разогрела в нем оливковое масло и спассеровала мелко нарезанный лук. Когда лук стал прозрачным, я переложила в казанок готовые баклажаны и счистила туда же остатки запекшегося на противне чеснока с шалфеем. Через десять минут добавила помидоры, потушила на среднем огне до частичного выпаривания сока, и добавила ошкуренный и нарезанный кусочками красный перец, который успел запечься в духовке, пока выпаривались помидоры. Еще через десять минут выпаривания сока, которого оказалось очень много, я решила, что рагу пора объявлять готовым. На гарнир я приготовила поленту.

В следующий раз я бы положила вдвое меньше помидоров - заодно не пришлось бы так долго выпаривать сок, и баклажаны были бы целее. Можно попробовать и класть баклажаны уже после того, как спассеруются и выпарятся помидоры, одновременно с перцем - максимум на 10-15 минут. Ничего нового и оригинального в этом блюде нет, но благодаря баклажанам, запеченным в духовке, а также свежему шалфею и пассерованным помидорам получается нечто совсем непохожее на “детское-советское” баклажанное рагу - и полента в качестве гарнира подходит к нему как нельзя лучше.

2. Баклажаны, фаршированные сладким перцем, помидорами и луком

Рецепт я взяла из книжки Марты Элефтериаду (Martha Elefteriadu) “Греческая кухня”. Несмотря на отменно страшную обложку (и на то, что автор книжки - югославская поп-звезда 80-х греческого происхождения), эта книжка произвела на меня приятное впечатление тем, что в ней обнаружилось грамотное предисловие про историю кухни, глава про основные ингредиенты и всякие лирические отступления в рецептах типа “Это блюдо в основном готовят зимой, для лета оно чересчур сытное” - в общем, все, что обязано присутствовать в хорошей кулинарной книге. Об этом рецепте, в частности, автор пишет, что несмотря на чисто турецкое его название - “Имам баилди”, или “Имам упал в обморок” - его считают своим и армяне, и греки, и курды. Греческий рецепт, если верить книжке, выглядит так (примечания в скобках - мои):

4 средних баклажана (у меня был один огромный)
6 ст.л. оливкового масла
2 луковицы
2 сладких перца
3 мелко нарезанных дольки чеснока
2 спелых помидора (это значит, что вместо тех, которые продаются в супермаркете, лучше взять итальянские консервированные целиком)
3 столовых ложки томатного пюре (опять же, итальянское рулит)
соль
немного кайенского перца
чайная ложка молотого ямайского душистого перца (allspice)
2 ст.л. мелко нарезанной петрушки
12 ст.л. растительного масла
450 мл воды
(Около полутора часов, и, наверно, где-то по баклажану на человека - то есть рецепт на 4 порции)

Вымыть и обсушить баклажаны. Каждый из них надрезать вдоль на глубину около 8 см. (Видимо, баклажаны в Греции довольно пухлые - у меня был гигантский, и 8-сантиметровый надрез дошел почти до противоположной стороны). Раскрыть надрез и натереть каждый баклажан изнутри солью. (Удобнее всего насыпать внутрь соли ложкой и растереть ее там столовым ножом). Положить их на тарелку и оставить на полчаса, чтобы стекла жидкость.

Тем временем разогреть в глубокой сковороде оливковое масло и спассеровать в нем мелко нарезанные лук, чеснок и сладкий перец. (Я сначала обжарила до полупрозрачности лук с чесноком, потом добавила соль и молотую жгучую паприку, и только потом добавила сладкий перец.) Потом (видимо, подразумевается, что перец уже слегка размягчился) добавить нарезанные помидоры и томатное пюре (в книжке речь идет о концентрате, который надо предварительно разводить водой, но если взять итальянское пюре, без воды вполне можно обойтись), посолите, добавьте кайенский и душистый перец и потушите минут 5, время от времени помешивая. Добавьте мелко нарезанную петрушку и снимите сковороду с огня.

Промойте баклажаны, чтобы удалить изнутри остатки соли, и хорошо обсушите их чистым полотенцем (в том числе изнутри!) На глубокой сковороде разогрейте масло и обжарьте баклажаны со всех сторон до мягкости. Следите за тем, чтобы они не потеряли форму. (Если переворачивать баклажаны не слишком часто, получаются очень удобные четырехгранники. Из разреза, как его ни суши, вытекает сок, от которого разогретое масло ужасно шипит и плюется - осторожно).

Готовые баклажаны осторожно выложить на противень надрезом вверх. Раскрыть надрез и нафаршировать баклажаны подготовленной начинкой. Остатки начинки развести некоторым количеством воды и вылить на противень под баклажаны. Печь в разогретой духовке при 200 градусах около часа. (Мне в электрической духовке с конвекцией хватило получаса при 150 градусах). Дать остыть, посыпать петрушкой и подавать с белым хлебом.

В общем, поп-звезде можно верить: блюдо вполне замечательное. Главное - брать не слишком большие баклажаны, чтобы не нарушалось соотношение мякоти и начинки.

September 16th, 2006
рубрики: без мяса, овощи, ужины . автор: alya

уже 7

комментарии по RSS trackBack identifier URI

прокомментировать

имя (required)

адрес e-mail (не публикуется) (required)

сайт