Посвящается О.Г.

После того, как я переехала в Прагу, любимые сырники стали получаться у меня через раз. В Москве я точно знала, какой творог лучше покупать и с чем его смешивать, с чешским же мне категорически не везло. Опробованная пропорция с новыми творогами работать отказывалась, да и другие соотношения творог/мука/яйца, найденные в сети, тоже ничем не помогали: даже когда творожную массу удавалось превратить в прекрасное с виду тесто, на сковородке оно почему-то расплывалось, пригорало и прилипало.

Пора было остановиться и подумать, что же я делаю не так. И выяснить наконец, в чем же состоит дао сырников - сокровенное знание, которое позволяет делать красивые, нерасплывающиеся сырники из любого творога, будь то “Пастушок”, рыночный крестьянский или Olešnický tvaroh 1-процентной жирности. Я перерыла все кулинарные форумы и сайты, поучаствовала в паре-тройке конструктивных дискуссий и, наконец, позвонила маме, чьим сырникам я всю жизнь безуспешно пытаюсь подражать. И вот что мне удалось узнать.

Правило 1: Чем суше творог, тем лучше
Мама моя до сих пор с ностальгией вспоминает советский творог, продававшийся у них в институтском буфете. “Он был такой сухой, что есть его было невозможно, даже со сметаной. Зато какие из него получались сырники!” Это значит, в частности, что мягкий творог в ванночках нам решительно не подходит. Обычно относительно подходящий творог продают завернутым в промокшую бумагу. Лучше, если он будет не очень жирным (до 7%). Но и творог из мокрых пачек достаточно сухим считать нельзя: желательно завернуть его в марлю и положить на ночь под пресс. В Чехии можно полагаться на упомянутый выше Olešnický tvaroh - он достаточно сухой, чтобы можно было обойтись и без пресса.

Итак, берем творог. У меня было 3 пачки по 230 г, то есть 660 г.

Сухой, как мартини агента 007. Разминаем его вилкой.

Правило 2: Чем больше в сырниках творога, тем они вкуснее
В принципе, даже из самого жидкого творога можно слепить какое-то подобие сырника, если бухнуть в него стакан-другой муки. Однажды я таким образом “спасла” расплывавшуюся на сковороде творожную массу - просто добавляла муки, пока она наконец не превратилась в полноценное тесто. Получились очень симпатичные на вид, но совершенно резиновые и безвкусные оладьи.
На самом деле муки в сырники нужно класть не больше 2 столовых ложек на 250 грамм творога. Если творог подходящий, сырники и с таким количеством муки не развалятся. Если только, конечно, не переборщить со связующей жидкостью.

Правило 3: Добавляя яйца, помните о правилах 1 и 2
Чтобы смесь муки и творога превратилась в удобное для формовки тесто, к ней нужно добавить связующее: сырое яйцо. Но если творог был недостаточно сухой и превратился в тесто уже после смешивания с мукой, после добавления яиц получится жидкая масса, из которой никаких сырников уже не слепишь. То есть: яйца нужно добавлять только в том случае, если без них у вас не получится клейкого теста, и не больше, чем 1 яйцо на примерно 300 грамм творога. Если творога меньше и вы опасаетесь, что целого яйца будет многовато, разбейте яйцо в миску, размешайте вилкой и добавляйте постепенно.

Мой творог после смешивания с мукой оставался зернистым. После того, как я добавила два яйца, у меня получилась клейкая масса, из которой вполне можно лепить сырники.

Тесто для сырников не должно отставать от рук. Ничего страшного, если оно клеится к пальцам - главное, чтобы оно не было жидким и из него можно было скатывать шарики, чем мы сейчас и займемся.

Лирическое отступление: С сахаром или без?
Если и класть сахар (я не кладу), то его должно быть еще меньше, чем муки: не больше 1 столовой ложки на 250-300 грамм. Сахар, как ни странно, тоже способствует расплыванию сырников на сковороде: нагреваясь, он плавится и разжижает тесто, поэтому класть его лучше только тогда, когда вы совершенно уверены в твороге, из которого готовите. Если у вас есть хоть малейшие подозрения, что творог может потечь, лучше обойтись вовсе без сахара - в конце концов, когда вы будете есть готовые сырники с вареньем или медом, никакого недостатка сахара вы не почувствуете.

Ну вот, теперь можно лепить. Приготовим доску, на которую мы будем выкладывать готовые сырники, и присыплем ее мукой. Руки тоже обмакнем в муку. В процессе лепки мука нам будет нужна непрерывно - я обычно ставлю для этого рядом с доской большую плоскую тарелку и насыпаю в нее муки с запасом. Берем столовую ложку и набираем в нее творожной массы с горкой - столько, чтобы из этого получился шарик, который будет удобно ложиться в ладонь. Сухими мучными руками снимаем творог с ложки и, непрерывно обмакивая ладони в муку, скатываем из него шарик, который потом аккуратно сплющиваем. Готовый сырник еще раз обваливаем в муке и кладем на доску, и так до победного конца.

Осталось только пожарить. Разогреем на сковороде масло (я жарю на растительном или на смеси растительного и сливочного - так меньше дымит; но если у вас вдруг есть топленое масло или еще какой-нибудь благородный животный жир, лучше, конечно, жарить на нем). Масло должно покрывать сковороду таким слоем, чтобы сырники не плавали в нем и в то же время не лежали на сухой сковороде. Огонь - средний.

К тому времени, как вы начнете жарить сырники, те из них, которые вы слепили первыми, успеют впитать в себя муку с доски. Перед тем, как класть их на сковороду, лучше еще раз обвалять их в муке и хорошенько стряхнуть ее остатки, чтобы они не горели в масле и не чадили. Выкладываем сырники на сковороду и переворачиваем их по мере того, как на них образуется поджаристая корочка. Достаточно перевернуть один-единственный раз - после того, как обе стороны поджарятся, сырник готов.

Мне повезло со сковородой - на ней помещается целых двенадцать сырников, а если постараться - то и тринадцать.

Жаль только, что они всегда так быстро кончаются.

September 1st, 2006
рубрики: без мяса, детская еда, завтраки . автор: alya

уже 12

комментарии по RSS trackBack identifier URI

прокомментировать

имя (required)

адрес e-mail (не публикуется) (required)

сайт