История гласит, что темпуру японцы подглядели примерно в шестнадцатом веке у португальских миссионеров-католиков, которые ad tempora cuaresmae, то есть во время Поста, не могли есть мясо и обходились чем Бог пошлёт — например, рыбой, запеченной в тесте. Японцы доработали рецепт, применив к своеобразному способу жарки рыбы свой «сезонный» подход к ингредиентам и кое-какие другие изменения. В итоге темпура, несмотря на тонкости готовки, делается быстро, может быть вегетарианским блюдом без компромиссов по части вкуса и без особого труда готовится за пределами Японии.

Мои нехитрые изыскания показали, что рецепты темпуры отличаются (по префектурам Японии, по сезонам и даже по отдельным домам и заведениям) десятками нюансов, но общий смысл состоит в том, что небольшие кусочки овощей, даров моря и проч. обваливаются в муке, обмакиваются в специальной смеси под названием коромо, а затем жарятся в подобии фритюра и сразу же употребляются. Вот что нужно, чтобы приготовить темпуру:

Ингредиенты: даси, мирин, сёю (про эти ингредиенты и про то, как приготовить даси, можно прочитать в отдельной заметке), свежий имбирь, стакан белой просеянной муки, яйцо, стакан очень холодной воды, арахисовое или кунжутное масло, овощи и морепродукты.

Этот список, впрочем, требует разъяснений. Например, первый же вопрос — какие овощи и гады подойдут? У нас устоялся следующий набор: баклажаны, вешенки, сладкий картофель, креветки. Впрочем, опыт показывает, что годится и спаржа, и брокколи, и морковка, и обычный картофель, и даже лук-порей — лишь бы не было гладкой кожицы, за которую муке не зацепиться.

Указания:
1. Первым делом надобно убрать стакан воды в холодильник (вода нам понадобится очень холодная!) и заняться приготовлением тенцую, соуса, в который готовые кусочки блюда обмакивают перед отправкой в рот:

В общем виде тенцую состоит из смеси соевого соуса, мирин и даси в соотношении примерно 1:1:3. К этому основному соотношению прибавляются дополнительные оттенки — например, тёртый имбирь, или дайкон. Я — за имбирь. На стакан тенцую (пятая часть соевого соуса, пятая часть мирин, три пятых даси) уйдёт небольшой пальчик имбиря, при этом получившегося стакана, честно говоря, хватит раза на два-три — если сразу имбирь не класть, то соус спокойно простоит несколько дней в холодильнике (он простоит и с имбирём, но выдохнется, что обидно).

2. Соус можно поставить охлаждаться и заняться овощами. Овощи нужно порезать:

Баклажаны — колечками толщиной примерно 7 миллиметров, если получились крупные — то пополам. Картофель (как и морковку) — «пальчиками» всё той же толщины, длиной сантиметра четыре и шириной сантиметр-два: таким образом, чтобы обжаривались кусочки равномерно. Грибы (не жёсткие!) тоже надо привести к этому же размерному знаменателю.

3. Теперь всю эту радость надо обвалять в муке и разложить по кучкам:

4. Самая, без дураков, сложная часть рецепта — приготовление коромо, той смеси, в которую будут окунаться кусочки продуктов перед жаркой. По большому счёту это 1:1 или 1:1.5 смесь муки с очень холодной водой и добавленным в неё яичным желтком, но дьявол, разумеется, в деталях. Интуиция подсказывает: «ага, это же тесто, и сейчас мы его взобьём, а затем окунём туда наши овощи и вперёд, к плите». Нет. И не тесто, и взбивать ничего не надо. Коромо готовится очень маленькими порциями на основе очень холодной воды, потому что в результате мы должны получить взвесь комочков муки в воде. Время, температура и диффузия работают против нас, поэтому примерно через пять-семь минут порция коромо начнёт таять и превращаться как раз в тесто. В этот момент остатки надо вылить и сделать следующую порцию.

Мука нужна белая, очень хорошая и просеянная. Если лень просеивать муку и вмешивать в воду яйцо, можно в ближайшей азиатской лавочке взять tempura mix или tempura batter mix, это просто-напросто высококачественная мука с яичным порошком, витаминами и проч.

Всыпали:

Аккуратными, быстрыми движениями размешали, ни в коем случае не взбивая и не добиваясь однородности:

Получили:

Вот эта взвесь комочков муки в воде даёт причудливые мучные «хвосты», образующиеся вокруг кусочков продуктов во время жарки. Если равномерно взбить тесто, или дождаться, пока оно растает, хвосты не получатся, а хрустящая корочка, которая должна получится в результате, не образуется. Размеры хвостов зависят от качества муки, температуры воды и их соотношения; я перепробовал массу вариантов и люблю, когда они есть, но «поменьше». Попробуйте и вы — дело нехитрое.

Сложность ситуации состоит ещё и в том, что к моменту, когда первая порция коромо готова, на плите должна стоять прогретая ёмкость (в моём случае — сковорода) с маслом. Поэтому с небольшим сдвигом назад во времени:

5. Берём глубокую (чтобы не брызгалось масло) сковороду, наливаем туда миллилитров эдак 150-200 масла (чтобы закрыть дно на 7-10 миллиметров), ставим на огонь сильнее среднего, прогреваем. Масло, напоминаю, арахисовое (никакого запаха или привкуса оно не имеет) или кунжутное — на оливковом получится слишком сытно, да и как оно себя будет вести в условиях длительного температурного воздействия — отдельная история.

6. Переходим к основной части готовки — макаем нашу нарезку в коромо и обжариваем её, изредка переворачивая. Тут самое важное — всё успеть, потому что время работает против нас. Коромо постоянно тает (и нужно делать всё новые порции), кусочки продуктов обжариваются не очень равномерно и так далее.

Если корочка из муки уже схватилась, значит, под ней сейчас сочная мякоть; в случае баклажана это — самое оно, а вот, скажем, морковка будет грубоватой. Если корочка позолотилась, значит, внутри всё полностью прожарилось. Если корочка начала коричневеть, значит, скоро этот кусочек превратится в сухарик — очень даже съедобный сухарик, но всё же имейте в виду.

Баклажаны будут готовиться минут семь, картофель — четыре, грибы — три, креветки, которые можно брать за хвосты, макать и класть парами и тройками, вообще минуты полторы—две.

Если не перекаливать сковороду и работать быстро, порции масла хватит минут на пятнадцать; после этого оно начнёт менять свою структуру (а потом и гореть), этот момент надо отследить и предотвратить, и масло вовремя обновить.

7. Всё готово? На стол, в тенцую и в рот! Холодная бутылочка «Асахи», зелёный чай и кусочки дайкона (или обычного редиса) всячески поспособствуют делу:

August 29th, 2006
рубрики: все подряд, овощи, японская кухня . автор: aienn

1 комментарий

комментарии по RSS trackBack identifier URI

прокомментировать

имя (required)

адрес e-mail (не публикуется) (required)

сайт