Уже два человека пожаловались, что рецепт тушеной куриной ноги сложный. Не знаю, мне он кажется очень простым по сравнению с внешне безобидным рецептом омлета, который запостил мой подельник. Если внимательно посмотреть отрывок из “Тампопо”, там очень хорошо видно, как правильно готовить такой омлет. Во-первых, яйца не взбивают заранее - их перемешивают уже на сковороде. Во-вторых, после молниеносного перемешивания им дают чуть застыть снизу, сдвигают ближе к краю сковороды и подбрасывающими движениями добиваются того, чтобы омлет свернулся в трубочку. Сразу после этого его можно есть. Омлет не прожаривается - снаружи он остается светлым, без коричневых пятен, а внутри - полужидким (это видно, когда повар разрезает омлет, выложенный на слой риса). Я попыталась повторить трюк. Бесполезно. Яйца схватились так быстро, что я не успела их как следует перемешать. Омлет пристал к сковороде и ни в какую не желал сползать, а тем более скручиваться. Я уж думала, что взяла неправильную сковороду, но в тот же день наткнулась на дневник студентки кулинарной академии, в котором она рассказывала, как их учили готовить омлет именно на чугунной сковородке, причем по тому же методу, что и в “Тампопо” - то есть размешивая яйца прямо на сковороде и сворачивая омлет в трубочку. После этого мне стало понятно, почему повариху в этом фильме заставляли бегать и качать мышцы: чтобы вот так играючи помахивать чугунной сковородкой, нужны какие-то борцовские запястья.

Яйца вообще крайне сложно готовить. Не так давно мне случилось сидеть на диете, которая запрещала яичницы, омлеты и яйца вкрутую - только всмятку. В последний раз до того мне приходилось есть яйца всмятку в глубочайшем детстве, и они мне не то чтобы очень нравились, но, с другой стороны, в детстве мне и маслины не нравились, не говоря уж о виски и сыре с плесенью. Мало ли, подумала я, и решила сварить себе одно. Хоть попробую. Откуда-то всплыла яичная таблица умножения: вкрутую - десять минут, в мешочек - пять, всмятку - три. Я положила яйцо в холодную воду, довела до кипения, засекла время, через две минуты (чтоб уж точно не переварить) слила кипяток, сунула кастрюльку под холодный кран, выловила яйцо и приготовилась есть его по всем правилам: ложкой из рюмочки. Увы, под скорлупой оказалось нормальное яйцо в мешочек. Видимо, что-то не так с трехминутным правилом, догадалась я и полезла в сеть. В сети тут же отыскалось подробнейшее руководство по яйцеварению, в котором мой способ варки значился под номером 2. Я решила попробовать способ номер 1 - когда яйцо опускают в кипящую воду, варят ровно минуту, выключают огонь и шесть минут держат в горячей воде под крышкой. Я держала три. Получилось то же самое: яйцо в мешочек, правда, чуть более жидкое, чем в прошлый раз, но только с одной стороны. Второй бок успел свариться вкрутую.

На этом я свои попытки сварить яйцо всмятку бросила, а месяц спустя кто-то переслал мне ссылку на новость, после которой я перестала стыдиться, что не умею варить яйца. Оказывается, это настолько распространенная проблема, что англичане теперь маркируют яйца специальной печатью, которая проявляется по мере готовки и показывает, до какого состояния доварилось яйцо. Еще в новости упоминалось, что один кулинарный журнал, опросив шесть профессиональных поваров, получил в ответ шесть разных способов варки яиц, а знаменитая английская ведущая кулинарных телешоу Делия Смит однажды посвятила варке яиц целую передачу. Я поискала ее на YouTube, но не нашла. Зато на сайте Делии Смит нашлось то самое руководство (даже картинки те же), которое мне уже попадалось на kuking.net. Ну да, оно у них даже подписано - Делия.

Мне удалось найти и журнал с шестью поварами - статья не соврала, все они действительно приводят разные методы. И в классической “Книге о вкусной и здоровой пище” тоже, оказывается, есть рецепт, непохожий на все остальные. Таким образом, помимо упомянутых выше, я теперь знаю еще пять способов сварить яйцо всмятку:

1. Опустить яйцо в холодную воду (вода должна покрывать яйцо). Нагреть кастрюльку на среднем огне. Следить, чтобы вода не закипела - она должна прогреться, но после этого огонь нужно уменьшить, как если бы вы варили бульон. Оставить яйцо в некипящей воде на 12-15 минут. Вынуть, остудить под холодной водой.

2. То же самое, но воду нужно довести до температуры между 96 и 99 градусами Цельсия и дать ей покипеть на медленном огне (не бурля) около 4 минут.

3. Взять 4 яйца комнатной температуры. В небольшой кастрюльке прогреть литр слегка подсоленной воды до температуры 85 градусов Цельсия. Осторожно опустить яйца в воду и поддерживать температуру от 80 до 85 градусов Цельсия ровно 5 минут. Вынуть яйца из воды и немедленно подать на стол.

4. Положить яйцо в холодную воду, объем которой по крайней мере в 10 раз превышает объем яйца. Нагреть кастрюльку на сильном огне и довести почти до кипения. Уменьшить огонь, поварить три минуты, вынуть яйцо.

5. Яйца всмятку можно сварить и без кипячения. Для этого яйца положить в кастрюлю и залить кипятком, чтобы вода покрыла их. В воде яйца надо продержать 10 минут, затем воду слить, снова залить кипятком и вынуть через 2-3 минуты.

Если хоть один из них сработает, я вам обязательно сообщу. Что же до яичницы-глазуньи, к ней я пока и подступаться не решаюсь.

August 17th, 2006
рубрики: без мяса, все подряд, детская еда, простые вещи, пятиминутка . автор: alya

уже 6

комментарии по RSS trackBack identifier URI

прокомментировать

имя (required)

адрес e-mail (не публикуется) (required)

сайт