выходи, подлый вкус
Производить в сети впечатление кулинарного гуру очень легко. Достаточно время от времени постить картинки, которые выглядят как-нибудь так:
и сопровождать их описаниями, от которых доверчивый читатель обливается слюной на рабочем месте, потому что ужин еще нескоро, и неизвестно, кто его будет готовить после мучительного дня в офисе и часовой поездки домой, например:
Дорогой читатель! Сегодня твоя любимая автор (насколько все-таки чехам проще - у них есть “авторка”) приготовила на ужин вариацию на тему pollo con pepperoni, то есть, говоря человеческим языком, куриную ногу, тушеную в луковой подливке с тимьяном и розмарином и гарнированную запеченными баклажанами, сладким красным перцем, апельсинами и тайским жасминовым рисом. (Всеобщий голодный обморок.)
На самом деле, если честно, было не настолько вкусно. Неплохо, да, но могло получиться и лучше. И дело вовсе не в том, что рецепт попался плохой: наоборот, отличный рецепт. Просто для того, чтобы все получилось по-настоящему прекрасно, нужно было проделать некоторые важные пассы, а я поленилась.
Вкус вообще капризная штука. Чтобы он не улетучивался при готовке, его нужно все время разными способами улавливать и концентрировать. Возьмем хотя бы ту же курицу с фотографии.
Pollo con pepperoni как на картинке выше, только вкуснее
На 2 порции:
2 куриных ноги
3 луковицы среднего размера
3 дольки чеснока
1 стебель лука-порея
1 сладкий красный перец
1 баклажан среднего размера
1 апельсин
растительное масло для жарки (лучше оливковое)
сухие специи: тимьян, розмарин, соль, перец
Приспособления:
сковорода с крышкой, духовка, решетка для духовки
Включите духовку, чтобы прогревалась. Вымойте и оботрите полотенцем овощи.
Зачем обтирать? В духовке сами обсохнут, разве нет? Ну да, но я-то хочу, чтобы они сразу начали запекаться, без задержки на высыхание. И духовку прогреваю по той же причине.
Перец разрежьте на две половины, удалите хвостик и семечки. Баклажан нарежьте кружками толщиной приблизительно 1 см.
Понятно, почему так важно соблюдать определенную толщину нарезки: тоньше - пересушатся, толще - не пропекутся, ломтики разной толщины - будут пропекаться с разной скоростью.
Выложите перец и баклажаны на решетку (перец - разрезом вниз) и запекайте в духовке 20 минут (или до тех пор, пока перец не покроется коричневыми пятнами) при температуре около 150 градусов. (Если в духовке есть гриль, то можно и под ним - только температуру и длительность выясните у кого-нибудь, кто умеет этой штукой пользоваться.)
Пока перец и баклажаны запекаются, нарежьте лук, порей и чеснок.
Вымойте куриные ноги, срежьте с них лишний жир и хорошо обсушите бумажным полотенцем.
Чем суше они будут, тем меньше шансов, что сковорода будет при жарке плеваться маслом - я в последний раз старалась как могла, но все равно заработала ожог на ключице. Не спасла даже специальная защитная сетка для сковороды.
Разогрейте сковороду, налейте в нее масло. В нагретое масло осторожно выложите куриные ноги и на сильном огне обжарьте их до румяной корочки со всех сторон, включая бока.
Если масло не прогрето должным образом, корочки не получится, а не будет корочки - не будет и сока внутри. Потушите необжаренное мясо - выйдет сухо и безвкусно.
После обжарки, не снимая курицу со сковороды, добавьте к ней лук вместе с пореем и чесноком так, чтобы все это оказалось на сковороде, а не на курице. Посыпьте курицу солью, перцем и специями, уменьшите огонь до минимума и закройте сковороду крышкой. Засеките время.
Под крышкой лук пустит сок, из которого, когда он перемешается с соками курицы, выйдет прекрасная подливка - в ней все это и будет тушиться. Сухие специи я добавляю в самом начале, чтобы их вкус не торчал из готового блюда, как гвоздь из стены, а сливался с ним. И ничего, что в конце процесса они почти перестанут чувствоваться - тогда можно будет подсыпать еще, если захочется более яркого вкусового акцента.
Перец и баклажаны уже наверняка испеклись. Переложите перец в полиэтиленовый пакет и завяжите - вам его еще чистить. Баклажаны просто сложите на тарелку. Через 20 минут с момента, как вы закрыли курицу крышкой, снимите крышку и переверните каждую ногу на другую сторону - иначе та сторона, что была сверху, не пропитается подливкой и будет суше нижней. Выложите сверху баклажаны и снова закройте сковороду крышкой. Засеките время еще раз. Поставьте вариться рис.
Перец, должно быть, уже отлежался в пакете. Очистите его от кожицы и нарежьте квадратными кусочками. Почистите апельсин - постарайтесь снять с долек как можно больше белой паутинки, иначе будет горчить. Разрежьте каждую дольку поперек на три части.
В идеале апельсины, как и перец, нужно очистить от кожицы полностью - тогда и то и другое будет, как и положено, таять во рту. Я пробовала снимать с долек кожицу руками - оказалось очень муторно и долго. Уже после того, как мы съели курицу с нечищеными апельсинами, я узнала, как чистят цитрусовые профессиональные повара: они обрезают их со всех сторон, превращая в аккуратный кубик, и вырезают каждую дольку из кожуры ножом.
Еще через 20 минут с момента, как вы перевернули курицу, добавьте к ней перец и апельсины. Аккуратно перемешайте овощи с луковой подливкой на дне. Потушите все вместе под крышкой еще 10 минут.
Рис к этому моменту уже сварен и отстоялся. Выньте курицу, положите на подогретые тарелки, сверху выложите баклажаны, перец и апельсины. На сковороде, должно быть, осталась еще уйма вкусной подливки. Не спешите выливать ее поверх курицы: сделайте огонь побольше, дайте подливке вскипеть и, быстро помешивая, уварите ее до загустевания. Когда она окончательно загустеет и даже начнет местами выкипать, плесните на сковороду немного белого вина и выжмите пол-лимона. Уварите подливку еще раз. Попробуйте; если получилось кисловато, добавьте немного сахара (1-2 чайные ложки).
Вот этим финальным шагом я совершенно зря пренебрегла. (Еще я не переворачивала курицу, а стоило бы.) Уваривание - один из основных способов концентрации вкуса, а если бы я дополнительно добавила вино и лимонный сок, вкус стал бы еще сложнее и интереснее. На этом же этапе можно добавить в соус перец и соль, если их там не хватает.
В общем, если вы не будете лениться, как я, у вас получится по-настоящему хорошо. Потому что не в рецепте дело: главное - помнить о вкусе и делать все для того, чтобы он никуда от вас не делся.
уже 4
комментарии по RSS trackBack identifier URI
прокомментировать
ну так ведь эта штука с вином и увариванием как раз входит во все правильные рецепты! именно поэтому меня так бесят высказывания типа “настоящий кулинар не следует слепо рецептам, а импровизирует” :) как я где-то прочел, что parmeggiano можно смело заменять “литовским пармезаном”.
не, импровизировать можно, конечно, но когда ты понимаешь, что к чему (вы-то понимаете :) а чтобы научиться понимать, для начала можно слепо следовать (но, конечно, искать рецепты от людей, которые понимают, что к чему - чем и прекрасен ваш ресурс).
Ну да, кулинария - не современное искусство, на одной импровизации далеко не уедешь :)
Хотя есть наверняка какие-нибудь гении, которым не нужно узнавать все эти подробности из рецептов - они их интуитивно чувствуют и все делают как надо. Но мы, понятно, не для них стараемся.
нет, ну потом действительно за какими-то вещами не нужно уже в рецепт лазить - но это потом!
[...] Уже два человека пожаловались, что рецепт тушеной куриной ноги сложный. Не знаю, мне он кажется очень простым по сравнению с внешне безобидным рецептом омлета, который запостил мой подельник. Если внимательно посмотреть отрывок из “Тампопо”, там очень хорошо видно, как правильно готовить такой омлет. Во-первых, яйца не взбивают заранее - их перемешивают уже на сковороде. Во-вторых, после молниеносного перемешивания им дают чуть застыть снизу, сдвигают ближе к краю сковороды и подбрасывающими движениями добиваются того, чтобы омлет свернулся в трубочку. Сразу после этого его можно есть. Омлет не прожаривается - снаружи он остается светлым, без коричневых пятен, а внутри - полужидким (это видно, когда повар разрезает омлет, выложенный на слой риса). Я попыталась повторить трюк. Бесполезно. Яйца схватились так быстро, что я не успела их как следует перемешать. Омлет пристал к сковороде и ни в какую не желал сползать, а тем более скручиваться. Я уж думала, что взяла неправильную сковороду, но в тот же день наткнулась на дневник студентки кулинарной академии, в котором она рассказывала, как их учили готовить омлет именно на чугунной сковородке, причем по тому же методу, что и в “Тампопо” - то есть размешивая яйца прямо на сковороде и сворачивая омлет в трубочку. После этого мне стало понятно, почему повариху в этом фильме заставляли бегать и качать мышцы: чтобы вот так играючи помахивать чугунной сковородкой, нужны какие-то борцовские запястья. [...]