На этом месте должен был оказаться бонус-трек к предыдущему посту, то есть подробный рецепт ньокки. Увы, с картошкой в овощных магазинах происходит что-то странное - она есть, как ей не быть, но почему-то гигантских размеров. То есть каждая картофелина длиной сантиметров 20. Не знаю, как ее такую выращивают, но готовить мне из нее страшно, даже если она настоящая, а не генетический мутант.

Что еще важнее, сегодня у меня был заказ: паштет из кроличьей печенки. В моем исполнении это такой открытый пирог, который можно есть горячим и холодным, сразу или на следующий день, на завтрак, обед и ужин, в качестве основного блюда и в качестве приятного дополнения к нему. Не помню, откуда я стырила идею запекать паштет в песочном тесте, но результат впечатлил, и время от времени мне эту штуку заказывают. Пришлось отложить ньокки до лучших времен и заняться паштетом.

Как правильно пишет один кулинарный маньяк, паштет - это такое блюдо, про которое со стороны всегда кажется, что в него вложена уйма труда, хотя на самом деле готовить его очень просто. Даже если рецепт покажется очень длинным, на самом деле он состоит из трех несложных операций: приготовления песочного теста, обжаривания лука и печенки и запекания всего вместе. Любую часть пирога - тесто, корж, начинку - можно приготовить заранее и держать в холодильнике (тесто, говорят, можно даже заморозить на будущее), чтобы потом в нужный момент потрясти кого-нибудь своими кулинарными способностями.

Для паштета-в-пироге понадобится:

Основа пирога (корж) -
220 г муки
100 г холодного сливочного масла
1 яйцо
1/2 чайной ложки соли
2-3 столовых ложки холодной воды или нежирного молока

Начинка -
700 г кроличьей печенки (можно куриной)
3 средних луковицы
100 г сливок
4 яйца
черствая белая булочка
стакан молока
растительное+сливочное масло для жарки
специи: мускатный орех, соль, белый перец

Приспособления -
миска для вымешивания теста
кухонный комбайн (или мясорубка)
форма для пирога с гофрированными краями, диаметром 26 см или около того

Разрежьте булочку и замочите ее в молоке. Теперь можно начинать готовить.

Сперва приготовим несладкое песочное тесто. Я где-то читала, что оно считается самым простым, но я с ним билась года два. То слишком жесткое получалось, то, наоборот, чересчур рассыпчатое и крохкое, то оплывало при выпечке - получалось вкусно, но некрасиво. По-моему, тесто - это всегда сложно. Важна не только правильная пропорция, но и температура ингредиентов, о чем в рецептах часто не упоминают.

Песочное тесто любит холод. В советских кулинарных учебниках пишут, что его нужно готовить в помещениях, где температура не выше 18 градусов. Я все-таки надеюсь, что у вас дома теплее. Ничего страшного - просто постарайтесь сделать все, чтобы не дать тесту согреться, а то оно выйдет жестким и невкусным. Яйца, масло и любая жидкость, которую вы будете добавлять в тесто, должны быть холодными. Очень здорово будет, если вы и миску, в которой вы собираетесь вымешивать тесто, поставите предварительно на 2-3 минуты в морозилку. Еще мне встречался совет засунуть руки под холодную воду, прежде чем мешать. Садизм.

Отмерим муку, насыплем в миску, смешаем с солью, сделаем углубление посредине. Если у вас нет весов, 220 г муки - это примерно один традиционный граненый стакан и еще две-три столовых ложки.
Достанем из холодильника масло, отмерим 100 г, нарежем на ломтики. Опять же, если нет весов, 100 грамм можно отмерить и на глаз:

Возьмем яйцо, отделим белок от желтка. Желток добавим в масло…

и разомнем вилкой. Без особого перфекционизма - главное, чтобы не растаяло.

Вывалим смесь в углубление в муке, добавим ложку холодной воды или молока…

…и начнем перемешивать вилкой от краев углубления к середине, постепенно обрушивая мучной кратер изнутри. Если мешать вилкой становится неудобно, отложите ее и растирайте смесь кулаком. Сначала будут получаться такие сухие хлопья. Не переставая месить, добавьте еще одну-две ложки жидкости, чтобы хлопья начали слипаться в тесто. Постарайтесь не мучить его дольше 5 минут - важно не дать маслу окончательно согреться и растаять. Тесто должно получиться не липкое на ощупь и достаточно эластичное.

Скатайте его в шар, положите в пакет (или заверните в пленку) и засуньте в холодильник (минимум на 20 минут, а лучше на час). Заодно засуньте туда и форму, в которой вы будете печь пирог.

Пока тесто отлеживается на холоде, приготовим начинку. Печень промоем, срежем с нее все толстые соединительные жилки и нарежем на кусочки приблизительно одинакового размера. Лук нарежем простейшим способом - полукольцами. Чтобы поменьше плакать, не давайте луку рассыпаться на доске, когда режете, и кладите его самым широким срезом вниз.

Теперь жарим лук. На средне-сильном огне прогрейте большую сковороду, налейте в нее три столовых ложки оливкового масла и бросьте в него где-то с половину ложки сливочного. Дайте сливочному маслу распуститься. Засыпьте лук и хорошо перемешайте, чтобы он со всех сторон покрылся маслом:

Постоянно помешивая, жарьте лук около 10 минут. Следите за тем, чтобы он все время оставался на дне сковороды и не налипал на стенки - все, что налипнет, очень быстро сгорит. Почаще перемешивайте его и сгребайте в аккуратную кучку на дне сковороды. Если он сильно коричневеет и сохнет по краям, можно несколько уменьшить огонь. Через 8-10 минут полукольца станут прозрачными и мягкими. Это значит, что пора их посолить (1/2 чайных ложки соли) и уменьшить огонь до слабого. Дайте луку дойти на слабом огне еще минут 5, непрерывно перемешивая. У вас получится хорошо поджаренный, но не высушенный лук, сладкий на вкус. Переложите его в кухонный комбайн или в миску и смахните со сковороды остатки, чтобы не подгорели.

Теперь налейте в сковороду свежего оливкового масла и обжарьте печень. Делать это нужно небольшими порциями, в два-три приема, и очень быстро, чтобы печень не успела выпустить сок, иначе пирог получится сухим и будет горчить. Печень не должна полностью прожариться на сковороде - главное, чтобы она слегка обжарилась снаружи. Не бойтесь, крови в пироге не будет: ему еще в духовке выпекаться.

Итак, быстро и на большом огне обжариваем печень и перекладываем ее в миску или в тот же комбайн.

Туда же отправляется и булочка, которую мы замачивали в молоке. Только корочку с нее снимите.

Начинка почти готова. Можно выпекать корж. Включите духовку - пусть прогревается. Достаньте тесто и форму для пирога из холодильника. Если тесто слишком сильно задубело, можно дать ему немного отойти при комнатной температуре и смолоть тем временем начинку в комбайне или мясорубке. Если с тестом все в порядке, разомните его в плоский блин, выложите в центр формы и пальцами или тыльной стороной ложки разровняйте так, чтобы получился корж с высокими краями. Наколите его вилкой, чтобы он не вздыбился, когда будет выпекаться:

Поставьте форму с коржом в морозилку минуты на две. Духовка наверняка уже прогрелась. Выпекайте корж 10 минут при температуре 200-210 градусов. Через 5 минут после того, как засунете его в духовку, откройте ее и поверните форму другой стороной к дверце, чтобы он пропекался равномернее.

Пока выпекается корж, смелите начинку в однородную массу. Разбейте в эту массу 4 яйца, влейте 100 мл сливок (лучше жирных), добавьте чайную ложку соли и поперчите. Настрогайте немного свежего мускатного ореха. Перемешайте еще раз до полной однородности.

Выньте готовый корж из духовки, перелейте в него начинку и поставьте обратно в духовку. При температуре около 180 градусов весь процесс займет не больше 30 минут. Если пирог или края коржа начнут пригорать сверху, закройте его фольгой. Время от времени поворачивайте форму то одной, то другой стороной к дверце духовки, чтобы паштет пропекся равномерно. Готовность определяется традиционным втыканием спички или зубочистки - если вышла наружу сухой, можно выключать.

Прежде чем подавать паштет на стол, дайте ему отстояться в духовке минут 15.

August 11th, 2006
рубрики: мясо, открытые пироги, потроха . автор: alya

уже 14

комментарии по RSS trackBack identifier URI

прокомментировать

имя (required)

адрес e-mail (не публикуется) (required)

сайт