Готовить японскую кухню без специальных ингредиентов в принципе непросто. Есть же такие ингредиенты, без которых практически любое блюдо японской кухни приготовить решительно нельзя. О них и побеседуем, чтобы не получалось следующих ситуаций: прихожу я как-то в Zoom кафе, что в Петербурге на Гороховой, 22, а там в программе имеется соус терияки. Я вежливо молчу, что яки — это вообще-то про жарку, но ради порядка интересуюсь, из чего они этот соус делают. Девушка-официант задумывается, а потом ну как начни меня ужасать: «Соевый соус, сахар, коньяк»… «Коньяк?!» — и правда ужасаюсь я, «а как же мирин?» «Мирин?», вопрошает бедная девушка. И так далее…

К делу.

Соевый соус и мирин, сладко-солёная парочка:

Соевый соус, он же сёю (shō-yu), пришёл в японскую кухню из Китая, видоизменившись и став в ней куда более важным компонентом, нежели у себя на родине. Хороший сёю, перефразируя известную рекламу — соя, пшеница, соль, вода и совесть соевара. И, конечно, закваска — поскольку хороший сёю ферментируется микроорганизмами. При розливе в соевый соус почти всегда добавляют немного спирта — для консервации. Мировой лидер в производстве соевого соуса, корпорация Kikkoman, делает сёю по старинке, без ускоренной ферментации, красителей, соляной кислоты и прочего ужаса. В отличие от распространённого мнения, японский сёю существенно отличается от китайского чоу, и эти родственные, но всё же разные продукты едва ли взаимозаменяемы. Хороший сёю подвигает на постепенное освоение нюансов этого резковатого и солоноватого для западного человека вкуса; с появлением вкусового различения приходит понимание, что многообразие соусов на прилавках азиатской лавочки совершенно оправдано.

Мирин — это сладковатое слабоалкогольное белое рисовое вино, раньше использовавшееся в качестве выпивки, а теперь перешедшее в разряд всё тех же незаменимых баночек на японской кухне. Мирин входит в состав большинства соусов японской кухни, в малых количествах заменяя сахар и компенсируя солёный вкус вездесущего сёю своей мягкой сладостью. Добавленный при жарке к лапше, рыбе, мясу, он придаёт готовому блюду характерный блеск. Собственно говоря, мирин, смешанный в равных пропорциях с сёю с небольшим добавлением сахара и образует тот самый соус терияки, который используется для разных жареных блюд.

Водоросли конбу, сено-соломка:

Laminaria japonica. Слева — пакет с сушёными конбу. Справа — тарелочка, на тарелочке сверху лежит отрезок сухой водоросли, а снизу — сопоставимый по размерам, но размокший, размякший и развернувшийся фрагмент.

Конбу используются, прежде всего, для приготовления бульона даси — очередного незаменимого японского ингредиента. К даси мы ещё вернёмся, пока же стоит упомянуть, что свежего конбу, который в Японии по большей части культивируется, за пределами Японии практически не достать, но для даси подойдёт и сушёный вариант, который, кстати, будет время от времени всплывать и в повседневных рецептах — например, конбу фигурирует в уже публиковавшихся крахмальных огурцах.

Кацуобуси, луковые очистки с рыбным запахом:

Кацуобуси — это тончайшая стружка сушёной рыбы Katsuwonus pelamis, она же рыба аку, она же арктическая/океаническая бонито, она же skipjack tuna, она же victorfish, она же пеламида, она же полосатый тунец. Такое вот многообразие названий у этой разновидности тунца. Кацуобуси продаётся крупными пакетами в виде сушёных хлопьев и является, помимо конбу, вторым незаменимым ингредиентом бульона даси, но, кроме того, фигурирует в качестве приправы в целой когорте иных блюд, как то: рисовые колобки онигири, холодный тофу, рис с чаем, холодная гречневая лапша, жареные осьминожьи колобки такояки и прочая, прочая. Первый (и самый коммерчески успешный) сборник песен Дж. Леннона под впечатлением от кацуобуси был назван Shaved Fish. Никак Оно навеяла.

Даси, нежирный морской бульон. Самый простой способ сделать даси — купить в японской лавочке специальный суповой концентрат, выглядящий точь-в-точь как дрожжи, развести его в горячей воде, и чуток поварить. Говорят, большинство японцев в повседневной готовке так и поступают, даси по старинке, мол, мало кто делает. У меня к этому способу есть ровно две претензии: во-первых, классический вариант даси отличается от такого вот быстрого примерно так же, как свежий куриный бульон — от разведённого бульонного кубика. Конечно, ничего страшного, если даси в конкретном рецепте выступает наименее ароматной компонентой, но это далеко не всегда так. А во-вторых, в концентрированный даси очень любят добавлять глютамат натрия (типичный для китайской кухни усилитель вкуса), который мой организм в больших количествах не очень хорошо переносит. Да и потом, рецепт свежего даси не так уж сложен:

На литр воды берём пластину конбу (я беру парочку) и приличную охапку кацуобуси (сколько одной рукой хапнул, столько и хорошо). Конбу замачиваем минут 25-30 в воде, затем доводим до кипения, и как только закипит, выключаем огонь (иначе водоросль разварится в фу), сразу же бросаем туда эту самую охапку кацуобуси, даём минут 10 настояться, цедим, отжимаем сухой остаток. Получившуюся смесь можно некоторое время хранить в холодильнике.

У даси есть разные вариации — вегетарианский вариант делается без кацуобуси, есть сюжет с вялеными сардинками, есть технология, в которой для рецептов попроще вываривается вторячок — это, видимо, делают экономные (или небогатые) домохозяйки, но самый распространённый вариант — всё же ичибан даси, то есть пярвячок, отжатый из конбу+кацуобуси.

И ещё пара соображений по поводу вегетарианской версии даси. Сам я рыбу и морепродукты ем охотно, но не все гости с этим согласны. Собственно даси — вкус моря, эдакая прото-морская вода в домашнем, кухонном варианте, поэтому по большому счёту всё то жидкое, что похоже на морской бульон, может выступить в роли даси. Я без зазрения совести добавляю в вегетарианский вариант другую водоросль — нори. Причём не только деликатную по вкусу японскую листовую нори, но и смачную корейскую версию — подсоленную и обжаренную в кунжутном масле. Всё это вместе отдаёт в бульон совершенно волшебный вкус и аромат. Кстати, о нори —

Нори, она же Porphyra — ещё одна замечательная морская водоросль:

На картинке изображёны якинори — обжаренные пластинки водоросли, мелко порезанные для обсыпки разных прекрасных блюд (супов, риса, лапши и пр.) Листовую версию вы, верю, много раз видели обёрнутой вокруг сусей и роллов. Кроме завёртывания риса и обсыпания разных блюд, нори, как уже упоминалось, можно обжаривать в кунжутном масле да со специями — и тогда водоросль необыкновенно вкусна в качестве самостоятельной еды.

Мисо, скромная паста из перебродивших соевых бобов:

Ферментируется месяцами, продаётся килограммами и долгое-долгое время хранится в холодильнике. Первейшее применение мисо — самый основной в Японии суп из соевой пасты, мисосиру, но вместе с тем есть порядочное число жареных с этой пастой (иногда — подслащённой) блюд: баклажаны со сладкой пастой, овощи с обычной пастой, салаты в большом количестве — всего не перечесть. Популярнейший же мисосиру (и десятки его вариаций) требует отдельного разговора, как, впрочем, и факт наличия на рынке десятков видов соевой пасты: посветлее, потемнее, посолонее, послаще и т.д. Самая близкая к западному вкусу разновидность — светлая паста мисо без специальных добавок. Впрочем, как и в случае с сёю, стоит только распробовать, и…

* * *

Появляющийся у читателя вопрос «Что со всем этим делать?» требует хоть какого-то минимального ответа, кроме очевидного «Конечно, готовить», так что в качестве затравки я приведу экономящий время рецепт Maki, хозяйки симпатичного нам блога Justhungry. Поскольку в состав подавляющего большинства японских соусов входит и сёю, и мирин, и даси, есть неплохой информационный повод объединить их в специальный концентрат, который с минимальными трудозатратами легко превращается… именно в это самое подавляющее большинство соусов, причём без особой потери вкуса и аромата.

Ингредиенты: чашка мирин, полторы чашки сёю, полторы чашки сакэ, 3-4 пластины конбу, большая охапка кацуобуси.

Указания:

1. Разведи мирин, сёю и сакэ. Если нет сакэ, то, не мудрствуя лукаво, возьми сорокаградусную водку, да разбавь водой до пятнадцати градусов.

2. Залей смесь в сковороду, засыпь кацуобуси и конбу, доведи до кипения и, уменьшив огонь, аккуратно кипяти, пока смесь не уменьшится на треть.

3. Выключи огонь, дай настояться.

4. Процеди, слей в бутылочку и поставь в холодильник.

5. Пользуйся на здоровье. Добавив сахара, получишь соус терияки, разведя с водой, получишь соус для лапши и так далее.

NB Опытом проверено, что мои указания к вегетарианскому даси в этом рецепте тоже остаются в силе — замени кацуобуси на нори и радуйся вкусной жизни.

August 6th, 2006
рубрики: простые вещи, японская кухня . автор: aienn

уже 6

комментарии по RSS trackBack identifier URI

прокомментировать

имя (required)

адрес e-mail (не публикуется) (required)

сайт