как сварить рис (японский вариант)
Рассказывают, что японских поваров, готовящих суси, учат варить рис целых пять лет. У обывателя и этот факт, и вообще мысль о том, что рис надо «как-то по-особому» варить, обычно вызывает недовольное фырканье, но всё встаёт на свои места, когда этот самый обыватель пытается вылепить сусей из рассыпающегося (или, что не лучше, кашеобразного) сероватого риса. Поступай по науке, а именно:
1. Запасись правильным рисом. Короткозерновой рис, который используется в японской, китайской и куче других восточных кухонь, называться может по-разному — как правило, это Japonica; в московском «Джапро» я запасаюсь калифорнийским Nishiki, которым японцы успешно заменяли домашний рис во время неурожая в начале девяностых; в конце концов, всё то короткозерновое, на чём написано sushi rice — именно то, что тебе нужно.
2. Возьми меру риса и насыпь в кастрюлю. Промой рис в тёплой воде следующим образом: залей рис некоторым количеством воды, аккуратными движениями потри его в руках, словно мягко расшелушивая, слей воду. Повтори раза три, пока вода не очистится. Слей воду.
3. Оставь рис на полчаса, если помещение холодное — на час. Пусть впитает немного влаги и распушится.
4. Залей рис водой в пропорции 4:5, то есть на два стакана риса возьми два с половиной стакана воды. Поставь на огонь, закрой крышкой, и больше не открывай крышку до полной готовности. На среднем огне доведи до кипения.
5. Когда закипит, увеличь огонь и позволь ему кипеть минуту.
6. Сбавь огонь до несильного и повари ещё 4-5 минут.
7. Уменьши огонь до самого слабого и вари ещё десять минут.
8. Сними с огня, но крышку покуда не снимай; дай рису впитать остатки влаги.
Рис готов, теперь из него можно формовать суси, крутить роллы, лепить онигири и готовить другие полезные блюда.
Например, можно подсушить немного белого кунжута, затем обжарить рис в небольшом количестве арахисового или кунжутного масла, прибавив затем столовую ложку или полторы соевого соуса, да ещё столько же мирин, а после — положить в миску или выложить на блюдо, посыпать кунжутом и украсить резаными водорослями нори.
Можно обжарить его и с грибами — для этого начать нужно с грибов, обжарив их до почти полной готовности в масле, в определённый момент, опять же, добавив соевого соуса и мирин, уже затем добавляя рис и прочее. Смотри:
уже 13
комментарии по RSS trackBack identifier URI
прокомментировать
Зачем пользоваться пропорцией 4:5, если брать 2 стакана риса?
Затем, что если мера - полстакана, то на два стакана риса требуется два с половиной стакана воды.
Это пропорция проходит красной нитью через все японские рецепты варки риса.
может она конечно и проходит, но тем не менее в моей рисоварке сказано - 1 мера риса на 2 меры воды.
Надо сказать, что на самом деле это очень индивидуально, но если брать меньше воды, то получается суховато :-)
я перед тем, как писать, просмотрел кучу японских рецептов - не знаю, как в rice cooker, но в кастрюле почти все сходятся на пропорции 4:5
хозяйка дружественного нам блога justhungry рекомендует вообще что-то вроде 8:9
суховато? м-мм… я даже не знаю, что тут сказать. чистый рис - гарнир к чему-то ещё. если поступить так, как я советую ниже рецепта чистого риса, то всё прекрасно даже в качестве самостоятельного блюда
de gustibus, опять же. и опять же - фаза, когда рис просто стоит и “пухнет”, впитывая самые остатки влаги, тоже важна. то есть если влага в процессе готовки впитывается полностью (крышку не поднимали, дали настояться и т.д.), то всё должно быть в меру прекрасно
ну…. японцы с тобой насчет роли чистого риса как гарнира - ой как не согласятся… :-) рис с добавлением фурикаке - одно из самых распространенных традиционных блюд.
p.s. из большого числа моих азиатских друзей ни в одной семье не пользуются кастрюлями - у всех рисоварки. То есть, да - они припоминают, что “когда-то давно….” :-)
видишь ли, level42, это мы уже в область исследования других культур дискурс должны передвинуть - но я бы воздержался, потому что блог - про еду, а не про культуру :)
я не пурист, не аутентист, никогда ими не был и не буду. в том смысле, что рис для меня всегда останется “родом из русской кухни” - рассыпчатый, разнозерный, в советское время - невкусный, а в наше время ещё и в диковинных разновидностях - индика, дикий рис и так далее. я ориентируюсь на азиатских знакомых, но если здравый смысл и чувство вкуса подсказывают что-то другое - я именно что-то другое и напишу - просто в силу того, что блог ведётся на русском языке, а значит, читают его люди, для которых рис… ну ты понимаешь. и так далее :)
то же самое и с рисоваркой - как только заведу себе (не за горами) эту практичную вещь, напишу пару мыслей по этому поводу (и чует моё сердце, что эти мысли сильно упростят рецепт), но пока я чётко понимаю, что домашняя рисоварка из нескольких сотен моих неазиатских знакомых имеется хорошо если у двух-трёх. и, опять же, так далее :)
согласен. насчет “пуриста” это очень точно подмечено. у меня с этим всегда… кгхм… сложности… хочется чтобы все было аутентично… ну и естественно присутствуют “перегибы”…
но в общем и целом - буду ждать пару мыслей по поводу рисоварки…:-)
[…] Правда, чтобы научится правильно готовить рис, некоторые тратят до 5 лет. (Ещё нет голосов) Loading … « Соус “Песто” со сметаной […]
[…] Чего делать: для начала сварить рис. Конечно же, японику — она к этому блюду подойдёт как нельзя. […]
Спасибо за статью! Очень помогли!
[…] Варим рис по классической схеме. Пока он запаривается, смешиваем четыре столовых ложки уксуса, три столовых ложки сахара и чуть меньше одной — соли, и доводим до полного растворения. Серёжа и Надя утверждают, что проще и лучше а) пользоваться рисоваркой и б) специальными сухими пакетами для сусёвого риса, которые растворяются в рисовой воде ещё на этапе варки. Anyway, аккуратно вмешиваем уксусную смесь в рис, закрываем кастрюлю и накрываем её полотенцем — до момента лепки рис никак не должен остыть. […]
рисоварка рисоваркой, но вот так рис не приготовить, если у твоей кастрюли не стеклянная крышка - ко всему прочему
приготовить, если ты живёшь в тихом месте и хотя бы однажды слышал и видел, как закипает рис под прозрачной крышкой
потому что по этому звуку можно прекрасно определить момент закипания в кастрюле с любой крышкой, а всё остальное — дело точных пропорций и точного замера времени. проверено доброй сотней варок риса в очень разных условиях :)