тыквенный суп-пюре
Для тыквы сейчас вроде бы не сезон. Тем не менее в Праге, где я живу, их уже продают. Только не такие, которые выставляют на Хэллувин вычищенными со свечкой внутри, а длинные, похожие на переросшие кабачки.
Я переношу только два блюда из тыквы: пирог и суп-пюре. Суп мне до этого довелось попробовать один раз в жизни, пять лет назад, в нью-йоркском ресторане “Белго”. В Нью-Йорке я была абсолютно одна и ресторан выбрала, кажется, из какого-то рейтинга типа “ Загата” - за то, что он был бельгийский и там давали мидий, приготовленных сотней разных способов. Мидии мне с детства не нравились, и я решила, что это хороший шанс их наконец-то распробовать и полюбить. Оказавшись в “Белго”, я нашла в меню еще два блюда, которые мне давно хотелось распробовать - тыквенный суп и салат из руколы, также неизвестной как гулявник лекарственный. Ужин вышел катастрофический: во-первых, мне было очень скучно и одиноко, а во-вторых, мне сперва принесли громадную, с мельничное колесо, тарелку ничем не заправленной руколы, а потом такого же размера тарелку тыквенного супа, после чего на мидии у меня, конечно, никаких сил не осталось. Было жалко еды и неловко перед официантом, который обеспокоенно спросил, понравилось ли мне, убирая со стола практически нетронутую порцию. “Белго” с тех пор, оказывается, уже закрылся, и на его месте открылась очередная модная едальня под названием “ Масло“, а мидии я потом все-таки распробовала, но это уже отдельная история.
В общем, после “Белго” мне запомнилось только, что рукола сама по себе все-таки не очень вкусная вещь, особенно когда ее так много, а суп-пюре из тыквы - наоборот. К тому же его практически невозможно испортить, готовится он очень быстро и просто и выглядит красивей некуда.
Чтобы его приготовить, нужно вот что:
тыква, 1 небольшая штука
репчатая луковица, 1 большая или 2 не очень больших
растительное масло, примерно полстакана
мука, 2-3 столовых ложки
сливочное масло, 75-100 грамм
сливки (можно 10-процентные, а можно и 35% - как вам больше нравится)
специи - мускатный орех, белый перец, соль
оборудование - глубокая сковорода, кастрюля, блендер или кухонный комбайн, венчик для взбивания
Суп варится минут 10. На подготовительные работы уйдет минут 45.
Моей тыквы хватило на 4 больших порции.
Для начала надо почистить тыкву. Поскольку у меня тыква была цилиндрическая, мне показалось удобнее сначала ее нарезать, а потом почистить каждый кусок в отдельности. Быть может, я маньяк и есть куда более естественный способ чистить тыкву. Дело ваше, главное - срезать толстую кожу.
После этого нарежьте тыкву кубиками.
Лук тоже нарежьте.
Возьмите глубокую сковороду. Очень желательно, чтобы у вас была для нее крышка. Поставьте ее на огонь, прогрейте, залейте растительное масло. У меня было дешевое оливковое. Экстра-верджин для жарки, по-моему, используют только законченные кулинарные снобы. Масло должно покрывать сковороду примерно на палец. Прогрейте его, но не перебарщивайте - дымиться ему не положено. Можете добавить туда некоторое количество сливочного масла - тогда прогревать нужно до момента, когда оно полностью растает и перестанет пениться.
Засыпьте лук, перемешайте его так, чтобы он со всех сторон покрылся маслом, и уменьшите огонь до среднего. Можно еще меньше. Цель - довести лук до прозрачности, не давая ему покоричневеть. Не мешайте его слишком часто и следите за тем, чтобы он равномерно покрывал сковороду - это облегчит вам задачу. Когда лук станет прозрачным (минут через 7-10), посолите его (я сыплю чайную ложку соли), перемешайте, уменьшите огонь и подождите еще минуты три. Извините, что нету картинок - увлеклась процессом и опомнилась только, когда суп был готов.
Если вы все делаете правильно, лук у вас не пригорел и стал прозрачным, а от сковороды прекрасно пахнет. Теперь можно добавлять тыкву. Перемешайте ее как следует с луком, стараясь, опять же, чтобы каждый кусочек покрылся маслом. Огонь можно на время увеличить. Когда тыква начнет пускать сок, можно будет снова уменьшить огонь до среднего.
Минут через пятнадцать потыкайте кусочки тыквы вилкой. Если они еще не совсем мягкие (или мягкие, но не все), пора закрыть сковороду крышкой и уменьшить огонь до минимума. Пяти минут должно хватить, чтобы тыква окончательно размягчилась.
Теперь доставайте ваш блендер или комбайн и ставьте чайник - скоро вам понадобится кипяток. Вычерпайте готовую тыкву из сковородки в комбайн и смелите ее в однородное пюре - лучше не всю сразу, а в несколько приемов, а то она равномерно не перемелется.
Возьмите кастрюлю, поставьте ее на небольшой огонь, распустите на дне сливочное масло (50-75 г, то есть на два-три нетолстых женских пальца, если брать стандартную 250-граммовую пачку). Не давайте маслу перегреваться - как только оно растает, тут же сыпьте муку (2-3 столовых ложки, в зависимости от количества масла - муки и масла должно быть примерно поровну) и как можно энергичней перемешивайте, чтобы получилась кашица. Если кастрюля слишком сильно греется и масло с мукой начинает темнеть, снимайте ее немедленно с огня и мешайте, мешайте! Не давайте смеси покоричневеть - если это случилось, лучше начать все сначала. Надеюсь, к этому моменту у вас уже закипел чайник, потому что как только вы все тщательно перемешаете, вам нужно будет плеснуть в кастрюлю кипятка и продолжить мешать - теперь уже не ложкой, а венчиком. Если вы снимали кастрюлю с огня, в этот момент можете поставить ее обратно. Сильно загустевшую смесь можно еще раз разбавить кипятком.
Не прекращая помешивать получившийся мучной клейстер венчиком, вывалите в кастрюлю ваше тыквенное пюре. Скорее всего оно окажется очень густым. Долейте в него кипятка, чтобы добиться нормальной (такой, какая вам лично кажется правильной) консистенции супа-пюре. Еще раз хорошо перемешайте венчиком и прогрейте до кипения.
Попробуйте, посолите, дайте покипеть минут 5 и выключайте. Перед тем, как нести тарелку на стол, влейте в суп 2-3 столовых ложки сливок, натрите немного мускатного ореха и, если вы пижон и любите бросать деньги на ветер, добавьте чуточку шафрана.
Если вы не собираетесь подавать на стол сразу весь суп, лить сливки прямо в кастрюлю не стоит: потом, когда вы будете разогревать остатки, они могут свернуться. В сети постоянно попадаются рецепты, где советуют “добавить сливки и прокипятить”, но если вы используете не 35-процентные сливки, лучше не рисковать, а подогревать их отдельно (не доводя до кипения!) и добавлять прямо в тарелку.
Другие вариации на тему тыквенного супа:
С ромом и кокосовым молоком
уже 6
комментарии по RSS trackBack identifier URI
прокомментировать
Вот кстати классно было бы, уж коли часть редакции есть и в Москве, апдейтить записи комментарием по поводу доступности продуктов в столице.
Когда по идее у нас начнут продаваться тыквы? Или где-то может уже сейчас продаются?
говорят, на Преображенском рынке уже продаются :)
очень вкусно белого вина в такой суп добавить, он серьезно облагораживает тыкву. А еще батат!
о, спасибо, надо будет попробовать с белым вином. я бы, наверно, его добавила в самом начале, после обжаривания лука и перед закладыванием тыквы. должно получиться замечательно!
а вот бататы у нас, увы, редкость.
glebis, тыковки можно купить в Азбуке Вкуса - верняк. ещё комментаторы в жж предлагают Преображенский рынок
[…] Говорят, огромные тыквы, из которых обычно режут хэллувинские фонари, на вкус сильно уступают мелким. Я не пробовала, но если бы вдруг мне пришлось что-нибудь такое купить и вычистить мякоть, выбрасывать все это рука бы не поднялась. Так или иначе, если вы уже сварили тыквенный суп, а количество тыквы в доме от этого не уменьшилось, можно еще попробовать сделать тыквенное ризотто с шалфеем. Можно даже купить тыкву специально ради такого случая. Только тогда лучше берите не хэллуинскую круглую с ребристыми боками, а грушевидную - butternut squash. Во-первых, они необычно выглядят, во-вторых, легче режутся и чистятся, а главное, мякоть у них нежнее и душистее, чем у тыкв размером с мельничное колесо. […]